为什么昭通酱出了昭通就变味了呢？

酱是中国饮食文化中的重要一环，它由中国人发明，历史非常悠久。

据说在周朝以前就已有了酱的制作方法，只不过那时的酱主要用作菜，而并非调味品。

现在常见的酱料主要分为以小麦粉制作的甜面酱，以及由豆类制成的豆瓣酱。

在云南昭通，有一种色泽棕红、鲜艳油润、酱香浓郁、麻辣咸香、入口回甜的美味酱料，它就是号称云南省的「酱类之冠」的昭通酱。

史籍记载，昭通酱早在西汉时期就已有生产，因而昭通在历史上就有「酱乡」之称。

因昭通与四川毗邻，在传统酿制黄酱的基础上，吸取了川味食品麻辣的特点，用龙洞泉水酿制成具有独特风味的昭通酱。

昭通酱以黄豆、辣椒、盐为主要原料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅助配料，经过多道工序，需加工半年才能制成。

制作昭通酱的时间多选择在冬末春初时，一般在立冬做酱粑，春初做成的酱的质量都是上乘的。

昭通酱色棕褐，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡菜，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。

昭通酱的起源已很难追溯。有人认为，昭通居民多为各省迁徙而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺。

实际上还是因为昭通独特的材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方产品。

工艺

昭通酱的制作方法并不复杂，但用料及其考究。

大豆、辣椒必须是本地产的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用「金河椒」，水更是非昭通大龙洞的泉水不用。

说起来有些玄奥，风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产。

民国时期，曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱，基本材料相同，工序工艺也一样，但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。

也有在外地生活的昭通人试验过，将在昭通制成的「酱面」带到外地去完成「下酱」这最后一道工序，所得结果也难以尽如人意。

「桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何？水土异也。」

昭通人走亲访友，一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。

带的是什么？当然是昭通酱。

不明就里的 人会担心这份土仪过于菲薄，但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这昭通酱。

割舍不掉的乡情是一个重要因素，但昭通酱也确实是一件妙不可言的「尤物」。

随着社会的不断进步与发展，传统工艺已很难坚守。

但好在昭通酱还是那个云南人喜爱的老味道。