南诏古国的「国菜」——砂锅鱼

在苍山的那边，洱海的那边有着那么一群白族人，他们爱吃鱼，会吃鱼……

洱海自古以来就盛产各类鱼，不同的鱼也有不同的烹饪方式，今天小象就给大家介绍一种用洱海特产鱼烹饪的美食——大理砂锅鱼。

鱼

要吃到正宗的砂锅鱼，从选料就要注意，原料鱼得是大理洱海里面的弓鱼。这种鱼，形如飞梭，鳞细肉厚，味道鲜美，营养丰富，属于鱼中精品，是大理特产经济鱼类。早在唐代弓鱼就是南诏国进贡长安的贡品，所以又叫「贡鱼」。

制作中如果没有弓鱼，那也得选用同样来自洱海里的鲤鱼或者鲫壳鱼（白族话叫贼嘎拉），只有选择它们才能和石锅碰撞出独有的鲜。

锅

要吃正宗的砂锅鱼，锅也不能马虎，要用祥云的小土锅。

这种从明朝就远近闻名的小土锅，具备「煮三年不涨，涨三年不冷」等特点和功能，这种小土锅煮肉，肉质鲜美，隔夜都不会变味，空锅烧至滚烫，不裂不坏。

配料

鱼和锅都准备好，那这道菜就等于成功了一半。另一半配料就讲究一个鲜字：高汤要用农家放养的土鸡熬出来，再配以海参、鱿鱼、虾仁，等海味加上鸡足山冷菌、鸡枞、竹笋、木耳等。

把「海鲜」的鲜和「山货」的香中和，这道菜就进到了最后的工序。

用香菇、火腿片、新鲜猪肉片、鸡肉片、香菌等10余种鲜、腊料垫在砂锅底；然后把处理好的鱼放到上面，盖上锅盖。将砂锅放在木炭火上用微火炖熟，然后，再配上少许豆腐片、胡萝卜片、白菜心等将其煮熟。

上席时，用盘子垫在砂锅下面，砂锅中的汤仍在滚烫沸腾，锅盖打开香气扑鼻，色彩各异；别犹豫，趁热吃，绝对有你意想不到的鲜嫩爽滑。

小故事

有这样一个趣事：很久以前，大理城有一家「山海酒家」生意很是兴隆，店里有位叫张小三的跑腿，每天都把客人吃剩下的菜装在一个砂锅里，带回去给家里人吃。

有一天，一个富商在店里大宴宾客，散场之后，剩下一些冬菇、海参、鱿鱼、火腿、玉兰片、蹄筋等菜品，张小三统统打包装进了砂锅里带回家中。

正好家人从洱海里面捕捞上来一条弓鱼，他便三下五除二把鱼处理干净放进砂锅和剩菜一起煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜嫩爽滑。

张小三顿时有了想法，自办了一家砂锅鱼「专卖店」，生意异常火爆，久而久之砂锅鱼也就成为了大理白族代表性的风味佳肴。

「大理砂锅鱼」作为大理白族自治州一种特有的传统美食，流传至今已有上百年的历史， 与大理的豆腐煮鱼、大理冻鱼，称为大理的「一鱼三吃」，颇有名气。

从使用的食材珍贵与讲究上来看，我们就知道为什么这道菜会被誉为大理国国菜。如果你来云南大理，一定要去好好品尝！