“鲊”是什么？你吃过吗？

「鲊」读音zhǎ，在云南一般指用辣椒粉、面粉等拌制的咸菜，虽然带有「鱼」字旁，其实一般与鱼无关。

探索云南美食奥秘，你必须要了解一下「鲊」的魅力。

01 昆明人的神器——茄子鲊

茄子鲊是最经典的一种鲊食，在老昆明的儿时记忆里，家家户户都要做茄子鲊，这种简单美食，是每个昆明人下饭炒菜的不传之秘。

茄子鲊制作过程简单，将成熟的茄子洗净，切成薄片，晾晒至六成干后，用清水漂洗沥干待用，把漂洗沥干后的茄子片倒进一个干净的大盆或簸箕之中。

加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀揉透，揉得越透，成品越好，装进泡菜坛子，压紧，盖上盖子，坛口注入清水密封。

封在坛子里至少一周，就可以取出来食用了。吃的时候先蒸后炒，或直接炒来吃也很香，炒鲊茄子的时候一定要多放油，因为茄子很吸油，所以多点油，风味更佳。

02 一口就是年味——萝卜丝鲊

在众多蔬菜鲊食中，萝卜丝鲊又是一大特色美食，一般与猪头肉一起食用。

在制作时一般选用白皮大萝卜，将其洗净后切成细丝状，而后在太阳下晾晒，待水分收得差不多时，就可与切碎的猪头肉加之辣椒粉、花椒粉、八角粉、草角粉、鲊面、盐等调料搅拌。

03 重盐重麻重辣——猪肝鲊

在大理鹤庆有一道非常有名的猪肝鲊，鹤庆人已经做了200多年。一到寒冬腊月，家家户户都会腌制，一顿不吃想得慌。

猪肝鲊的制作用的是猪排骨和肠子等猪下水，混上火红的辣椒面和各种调料，用鹤庆乾酒调和，重盐重麻重辣。大量的辣椒面和盐巴调和食物的味道，也延长了保质期，放入鲊罐中，时间越久味道越醇厚。

 04 酸酸咸咸好下饭——骨头鲊

骨头鲊是一种典型的湿腌保存手法，鲜味淳厚，骨感且丰润。由于没有褪去水分，且需要长时间腌制才能平衡味道，所以对气温的要求比较严格，即便是在四季如春的云南，也只有保山一代的居民会做的多一些。

最常见的吃法就是蒸制，上锅蒸制二十分钟后，每一块排骨都熟透，却还保持着红油的鲜亮色泽，与米饭同食最美味。除此之外，骨头鲊还可以用来炒土豆丝和豆子，肉香和蔬菜结合后，香而不腻。