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鸡枞菌

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鸡枞菌(别名:伞把菇),在自然界是和白蚁共生的菌类,白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡㙡菌菌丝体,该类植物分布于中国贵州遵义、六盘水等地区。 鸡肉丝菇子实体中等至大型,菌盖幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展,菌盖表面光滑,顶部显著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色;长老后辐射状开裂,有时边缘翻起,少数菌有放射状。菌褶白色至乳白色,肉质厚实,长老后带黄色,弯生或近离生。其常见于针阔叶林中地上、荒地上、乱坟堆和包谷地中。

基本信息
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鸡枞菌
伞把菇、斗鸡菇、鸡肉丝菇、鸡肉菌
目录
  1. 1 营养价值

  2. 1.1 食疗

  3. 1.2 食用

  4. 1.3 营养分析

  1. 2 形态特征

  2. 2.1 子实体

  3. 3 生长习性

  4. 4 蕴藏量及营养成分

  5. 5 分布范围

  1. 6 繁殖栽培

  2. 6.1 栽培技术

  3. 6.2 精选妙藏

  4. 6.3 简单鉴别 

  5. 6.4 鸡枞妙趣

  1. 6.5 鸡枞采摘 

  2. 7 名称风波

  3. 8 实用菜谱

  4. 8.1 三丝鸡枞菌

  5. 8.2 油鸡枞

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编辑正文

营养价值

食疗

中国著名的鸡枞菌不仅味美,也是有名的药用菌,据《本草纲目》记载鸡枞有益胃、清神,治痔的功效。 

食用

鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。

营养分析

鸡枞菌是食用菌中的珍品之一。肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。含人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。 

鸡枞菌每100克含蛋白质28.8克,糖类42.7克,灰分5.6克,维生素B21.20毫克,烟酸64.2毫克,钙23毫克,磷750毫克。每100克鲜鸡枞含维生素C 5.41毫克。

形态特征

子实体

鸡枞,子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm,幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展,菌盖表面光滑,顶部显著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色,长老后辐射状开裂,有时边缘翻起,少数菌有放射状。子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气,嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。菌肉白色,较厚。

菌褶、菌柄、孢子

菌褶白色至乳白色,肉质厚实,长老后带黄色,弯生或近离生,稠密,窄,不等长,边缘波状。 

菌柄较粗壮,长3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌盖色,内实,基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根,长可达40cm。 

孢子呈卵圆形,白色或奶油色。

生长习性

鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中,基柄与白蚁(Odontotermes sp.)巢相连,散生至群生。夏季高温高湿,白蚁窝上先长出小白球菌,之后形成鸡㙡子实体。 

1.鸡枞菌与白蚁营共生生活。在自然条件下鸡㙡菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种,比较常见的土栖白蚁有黑翅土白蚁、云南土白蚁、黄翅大白蚁等。 

(1)白蚁在建巢中为鸡㙡菌传播菌种 。 

(2)白蚁又从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质。 

(3) 鸡枞菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。 

2.蚁巢是白蚁与鸡㙡菌共生理想的生态环境。蚁巢多建于地下20~100厘米处,体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久,一蚁巢群白蚁个体可达1,000,000~2×10,000,000个。

(1)蚁巢内有稳定的生态条件,适宜白蚁与鸡㙡菌共同生存。(黄鹤) 

①稳定的温、湿度。 

②pH低而稳定。 

③高浓度的二氧化碳。

(2)雨季来临是鸡㙡菌形成子实体的有利条件 每年只有当雨季来临时,雨水渗入蚁巢周围的土壤,有利于鸡㙡菌菌丝体向外生长。(陈楚)

3.蚁巢中的生物群体。白蚁巢中存在着许多微生物种群,除以鸡㙡菌为主要菌物外,还有细菌、青霉、曲霉等十余种。

蕴藏量及营养成分

云南是中国鸡㙡菌产区,年产达2000吨以上 。由此可知,在中国鸡㙡菌的蕴藏量十分巨大。

分布范围

鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。 

鸡枞与白蚁共生。黔西南州白蚁种群最多,与鸡枞共生的有7种。黔西南位于贵州、云南、广西三省交界,雨量充沛,自然生态条件优越,污染极少,是中国鸡枞等菌类的主产区,品质也最好。 

在贵州遵义、六盘水等地区也生长,当地人给予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”,据说它的来历是只要你找到一把,附近就还有二把。听老人说摘它的时候不要大声说话,不然会吓走,而且要在雨过天晴后才能生长出来。

云南因其山川地貌特殊及所在经、纬度地理关系,被誉为植物王国。菌类就是这植物王国中的特殊一簇,鸡枞是菌簇中的上品。

繁殖栽培

栽培技术

简介

鸡冢,亦名鸡枞,担子菌纲,伞菌科高营养食用菌。全州野生产量约120吨,每年上市量约40吨。主产于西南地区。鸡㙡菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁,长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。 一般头年生长的地方,第二年还会在原地长,这个地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁,来年此处就不会有鸡㙡了。采食鸡枞要抓紧时机,鸡枞以顶上菌帽开张时最鲜嫩肥美,如果伞盖散开,肉就老了。

栽培

凉山州农科所于1995—1996年利用野生鸡㙡菌丝研究培育成。保持野生特性,集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香菇50%,是优质食用菌,营养成份丰富,味道甚佳。鸡㙡,子实体中型,菌盖平展,直径10-20厘米,脐突半球形,菌盖表面光滑,前期灰褐色,中期奶油色,后期灰白色,少数菌有辐射状。

人工栽培鸡㙡菌袋生产60天成熟,每平方米产鲜菌4.85公斤。人工栽培鸡枞技术操作简单,原材料来源广泛,生育期短,产出率高,可开发加工油鸡枞等产品,市场前景好 

鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去,此巢就不会再长鸡㙡菌。人工栽培很难成功。

鸡枞菌与大白蚁共生的鸡㙡菌是人们的珍希佳肴,是饲养大白蚁的一项重要收入。每年5月下旬至10月上旬为鸡枞菌的生长期,可经常采摘侧枝较大的鸡㙡菌。当菌盖破膜开伞达八成、未展平,盖面有鳞裂但盖边未出现撕裂时,即及时采收。鲜嫩的菌盖、菌柄呈灰白或白色,晚些菌盖转黄会降低菌的品质,不利销售。采收时手指拿牢菌柄下部轻轻往上拨起,采摘时要防止菌柄断裂,注意保护好小菌蕾。采下的鸡㙡菌应及时用小刀或剪刀将基部的杂质泥土和假根削剪掉,包装鲜销。量大也可采用冷冻、盐渍、干制等方法处理后待销。 

精选妙藏

鸡枞菌的采收,原则上是愈嫩愈好,亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳,而以伞缘平直之前为其最低标准,如菇伞达平直甚至翻转者,已属过老而致口感较差。在大雷雨后之数日内,最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收,如过了中午之后,往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。 

鸡肉丝菇采收后,将其假根一一切除,并洗净菇柄基部的附土,然后以纸张包裹,放入塑胶袋或保鲜盒,置于12℃之储存库中,可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者,依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象,如温度在14℃以上者,则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形,尤其达30℃以上时,一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。 

简单鉴别 

1、菇伞形似斗笠:菇伞顶部有显著之凸起,使其整个菇伞呈斗笠状,该中间之凸起即称之为伞尖。 

2、伞尖如铁似钢:以手指触压伞尖时,其硬度有若铁器扎手,这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同,其菇伞之大小差异极大,大者直径可达20cm以上,小者不及3cm,而其伞尖均极为坚硬,是其共同之特点。 

3、菌褶白色:鸡肉丝菇菌伞表面,有灰、白、米黄等等颜色,而其菌褶初时均为白色,以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。 

4、菌根一条菌根不分枝,一条直通地下之白蚁巢,此菌根在学术上一般称之为假根。 

俱有以上四项特征者,已足以确定为鸡㙡菌了。 

鸡枞妙趣

有人从《庄子》的“朝菌不知晦朔”里,推测早在两千多年前已开始食用鸡㙡菌了。

明朝的熹宗皇帝朱由校,最嗜鸡㙡了。只因鸡㙡娇嫩易变质,采后过夜便香味大减。为此,正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝,而令沿途驿站快马急递那样,他也每年由驿站用快马急送鸡㙡菌到京城。不知是鸡㙡菌稀罕难得,还是熹宗皇帝太偏爱此物,以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。 

鸡枞采摘 

鸡枞菌生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡㙡窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁,第二年此处就不会有鸡枞了。 

采鸡枞也是考究的事,首先鸡枞窝切莫告诉他人,其次要抓紧时机。鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美,若候其出土,伞盖一张,马上“纷披”,肉就老了。采了鸡枞,要根部涂点湿泥,可“养”它一二日,日子过了则菌干如柴。 

昌宁鸡枞品种较多,通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类,而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。青、白二类盛出于六七月,黄鸡枞稍晚。找鸡枞,是一项收益可观的生产劳动,也是一种赏心悦目的娱乐活动,往往利乐双得。据说,采鸡枞不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉,而且还要知天时、明地利,因为什么时候、哪些地块出鸡枞,都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡枞,只可悄悄采集而不可高声欢呼,否则便会把“鸡枞娘娘”吓跑,以后它就不出了。因而,有的人为在同一个“鸡枞窝”重复收获,还十分细心地将其用米粒围住,相传这法子还很灵验。 

名称风波

这个争议字发生在《中国汉字听写大会》年度总决赛上。

《咬文嚼字》编辑部认为,其实,第二回合的裁判是有误的。首先,荧屏上出现的答案“鸡枞菌”是错误的,正确的应该是“鸡㙡菌”,小选手写的“鸡枞菌”应该判错。其次,李梓萌读的也是错的,“枞”应读zōng,而不是cōng。《咬文嚼字》编辑部解释说,鸡枞菌是菌的一种,菌盖圆锥形,中央凸起,老熟时微黄,味道鲜美,是食用菌中的珍品之一。鸡枞是俗称,古代典籍中一般就写作“枞”。这种菌生长在泥土中,所以字从“土”,古时也称“土菌”。《玉篇·土部》:“枞,土菌也。”由于味美如鸡,所以俗称“鸡枞”。《本草纲目》:“谓鸡枞,皆言其味似之也。”后来为表示植物类别加“菌”写成了“鸡㙡菌”。而“枞”有两个读音。一读“cōng”,木名,即冷杉。二读“zōng”,是地名用字,安徽省有“枞阳县”。都与食用菌无关。 

对于节目组“木”字旁也能泛指“菌类”的解释意见,《咬文嚼字》执行主编黄安靖接受晨报记者采访时表示,这种说法站不住脚。“首先从古自今,所有的辞书典籍里都是写成枞,同时,‘鸡枞菌’跟木头根本没有关系,因为这种菌类是长在土里,不像香菇木耳一样长在木头上,所以这就是它为什么不能写成木字旁的最重要原因。”黄安靖表示,就此他们还向许多植物学家征求过意见,他们也肯定了这一说法。 

综上我们可以得出:鸡枞菌的“枞”字应该写作“㙡”。很多智能输入法都能够打出枞字。实地考察中,我们发现鸡枞和白蚁的确有很好的共生性,尝试掏开根部就会发现长出鸡枞的部位均会出现腐败的木质,上面包裹着小白球,根据此发现,鸡枞从木才是正确的,所以写作枞字是对的。 

实用菜谱

三丝鸡枞菌

鸡枞菌200克,青椒、红椒各30克。 

盐4克,味精3克,精制油30克,姜、蒜片少许。 

色泽鲜明,口感清淡。 

做法 

1、将鸡枞菌摘洗干净,与青椒、红椒切成丝备用。

2、锅内放水煮沸,加少许盐、油,倒入鸡㙡菌飞一下水,捞出沥于水分。 

3、炒锅置旺火上,放入精制油烧热;放入姜、蒜片炒香,倒入原料,加盐、味精速炒一会即可出锅。 

油鸡枞

油鸡枞是云南、贵州等高原地区的非常有名的一道菜,它是把新鲜的鸡㙡菌洗干净后手撕成小条,然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸,把鸡㙡里面的水分榨干之后就制作完成了,油鸡枞还可以用来做调味料,口感干香有嚼头,连里面的油都带有一种奇香。


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  • 3. 生长习性
  • 4. 蕴藏量及营养成分
  • 5. 分布范围
  • 6. 繁殖栽培
  • 7. 名称风波
  • 8. 实用菜谱
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百科标签
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鸡枞菌 野生菌 云南
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