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鸡公煲

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鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜,之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡,是因为在重庆话中公鸡被称为鸡公。

基本信息
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鸡公煲
烧鸡公
鸡肉
蛋白质
滋阴补阳
老少皆宜
阴凉干燥处
重庆菜
目录
  1. 1 菜名来历

  2. 2 菜品特色

  3. 3 制作方法

  1. 4 老油熬制方法

  1. 5 秘制酱料制作

  1. 6 加工方法

正文
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菜名来历

鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的混合菜名。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有太大的关系。

菜品特色

浓香滑嫩,入味彻底,特点麻辣鲜香,口感醇厚,香辛料味渗入鸡块中,食后令人回味无穷,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

制作方法

主料:土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
调料:秘制酱料80克,老油100克,15克,10克,大蒜10克,精盐5克,酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。

老油熬制方法

以熬制15千克的老油为例。锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)。

秘制酱料制作

1、将各种香料打碎;
2、将油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间要长,才能使香味最大限度的散发出。罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦。冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。

加工方法

1、将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用;
2、鸡块清水中漂净血水,放入料水中氽过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟;
3、姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段;
4、油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐、酱油、味精、料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲;
5、把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
6、鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)。




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百科目录

  • 1. 菜名来历
  • 2. 菜品特色
  • 3. 制作方法
  • 4. 老油熬制方法
  • 5. 秘制酱料制作
  • 6. 加工方法
参考资料
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美食
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