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吃着豆末糖,思绪飘远方

2021/03/30 09:27:36 190 小象

儿时味道

云南小吃那一抹甜蜜如同四季如春的气候,如同天空中的那一抹蓝色,魅人心魄。
鲜花饼是年轻人的最爱,可是对于上了年纪的老人来说,在他们的记忆里,云南最为甜蜜的莫过于豆末糖了。

豆末糖虽然是滇中小县城通海的特产,却随着云南儿女的脚步走遍四方。

豆末糖

一块小小的豆末糖凭什么能被评为玉溪市非物质文化遗产?

来自北方的一抹酥香

「新砌金丝脆,酥沁玉色香,素手轻拈就,罢箸不忍尝」

说起豆末糖,我们熟悉的是它香甜酥脆、入口即化的口感,但对它的来历却不甚了解。

豆末糖

相传,豆末糖源自元代,骁勇彪悍的蒙古铁骑在远程奔袭和长期征战中,因不能携带过多的食物,只好将青棵、大豆等炒熟后磨成面,再与潮湿的红糖一起放在干粮袋内。

经过长途奔袭中在马背上不停地颠簸,炒面把红糖一层一层地包裹成块,食之更觉香甜入味,这便是豆末糖的雏形。

豆末糖

公元1252年,元世祖忽必烈率部南征,屯兵于曲陀关统辖南疆,此糖遂流入通海民间。

这种做法简单的零食,逐渐被当地民众所效仿,把它作为劳作后充饥的干粮。而它的制作工艺则由当地名师代代相传并改进提高。

豆末糖

百年传承的甜蜜

到清朝,逐渐演变成为金黄喷香,落口即融,酥甜宜人的特色美味小食,被冠以「豆末糖」之名,而深受大众喜爱,经销云贵川藏地。

清朝中期,豆末糖在九龙(原河西县九龙镇)批量生产,一时闻名遐迩。时至今日,已有七百五十多年的历史。

豆末糖

豆末糖作为云南通海历史的传统手工制作食品,清代乾隆年间,通海县一个名叫周德寿的举人研制成12层易包装的豆末糖,此后周氏家族多从事豆末糖制作。

据周氏家谱记载:嘉庆道光年间,周氏族人周厚谦,以耕作、打磊子、碾磨豆粉、制饴糖、豆面糖为生。

豆末糖

道光咸丰年间,周德传(周厚谦次子)自幼受父亲影响并得亲传。

在秉承饴糖制作传统技艺的基础上,用饴糖摊成的薄片包裹黄豆面,这种工艺使得原来块粒硬韧的糖块变得入口即化,形成酥脆口感。

极其繁琐的制作工艺

豆末糖是以云南特有的大豆,经过精心挑选、焙烤、粉碎,配以当地生产的饴糖和其他物料,经高温熬制,糖膏与豆末多次折叠,精心制作而成。
经过七十多道工序,扯成面中有糖,糖中有面,二者有机地合为一体,具有入口无渣、多吃不腻的特点,成为可以代表一个地方食品风味的名特产品。

豆末糖制作

熬麦芽糖、冷却、扯糖、包豆沫、拉条、切块、包装,每一道工序,都是手工制作。

熬煮麦芽糖,温度是关键。热量的散发尤其重要,在一盒豆末糖的制作过程中,麦芽糖的温度一直在变化。

豆末糖

起始的温度决定成品品质。麦芽糖静置冷却。将麦芽糖放入石槽中进行初道裹覆,此时温度仍在变化中。
扯糖后,用准备好的豆末粉进行最后的裹覆。此时的糖体随着温度的进一步变化和多次的拉扯已经具备弹性。

拉糖

至关重要的拉条环节,凭借的是师傅们数十年积累的肌肉记忆。均匀的长短和粗细,以及表面的光滑程度,都是师傅们至臻的追求。
层薄如纸,色白如乳,食用起来,甜而不腻,松酥、香脆 ,十分爽口。

就这样,在辗转相传中,人们不断加工改进,终于成为一种美食,时至今日,可谓历史悠久,源远流长。

豆末糖

如今,豆末糖成了通海特色食品的一块金字招牌,一代又一代的人接过豆末糖制作的接力棒,在前辈们的教导下,继续用心做好这颗糖。
他们带着做糖的初心和决心,扬着匠人精神这面大旗,一路向前。

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