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皮比馅还好吃的云腿月饼,是云南人的乡愁

2019/09/11 13:52:56 42 小象

中秋节月饼

中秋节必不可少的就是月饼,它不仅是一道传统美食,更是一种代代相传的文化。

中国月饼因地域差异,具有不同特色,四大派系的月饼除了皮薄馅多的广式、传统扎实的京式、酥脆小巧的苏式,你千万不能错过云南的滇式月饼!

起源

滇式月饼起源于云南,盛行于云南及周边地区,亦称云腿月饼。

相传,明末清初,退据昆明的永历皇帝,终日忧愁,不思茶饭。

月饼的起源

一位御膳厨师急中生智,选用云南火腿切成碎丁,搭配蜂蜜做馅,蒸制成点心,称之为云腿包子。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,将云腿包子列为御膳厨中的应时点心。

云腿包子

后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子皮改为圆饼皮。光绪年间,昆明三转弯有家合香楼点心铺,首创酥皮云腿点心「四两坨」,每逢中秋昆明市民都争相购买。

吉庆糕点铺

民国初年,吉庆祥糕点铺主人陈惠泉,改良四两坨烤制出硬壳火腿月饼,大受欢迎,这种月饼具有酥、松、香的特色,成为了云南最具代表性的食品之一。

虽然云腿月饼只有短短300年历史,但连慈禧太后、汪曾祺、闻一多、钱钟书都是它的忠实粉丝。

馅料

甜党咸党的争斗在中秋可以止息,因为滇式月饼能满足所有口味的需求!

口味分布图

馅料中最重要的原料就是滇式火腿,宣威火腿历史悠久,形似琵琶,肉质滋嫩,香味浓郁,色泽鲜艳。和其他火腿最大的不同是,宣威火腿用盐量很少,吃起来略微回甜。火腿的后腿中段肥瘦适宜,最适合做云腿月饼。

云南大火腿

将精选的腿肉蒸熟,切丁后加入猪油、白糖和蜂蜜等配料,云南甘蔗味道醇,罗平野花蜜甜度高,加在火腿中,不仅中和了火腿的咸味,还能让肉丁更加柔软。

火腿肉丁

最后制成的月饼馅料油润艳丽,口感丰富柔滑。一口下去,既有鲜香油润的火腿,又有甜蜜滋润的蜜汁,怎么吃都不腻。

月饼馅料

饼皮

滇式月饼的皮「八口酥而不飞屑」,因为入口不粘牙,香留唇齿间,不少人觉得滇式月饼的皮比馅还要好吃!

馅皮

正宗的云腿月饼一般选用呈贡优质小麦和面,用猪油起酥,再加蜂蜜调味,这样烤出来饼皮才香酥好吃。因为这种特殊的起酥饼皮,云腿月饼也被叫做「硬壳月饼」。

硬壳月饼

不同于千层起酥皮,滇式月饼的皮很厚,像曲奇般松软酥脆。

千层酥皮

酥皮不软,所以不易散碎,酥皮不薄,所以厚实满足,酥皮不腻,「油润」之味只剩「润」。

美味月饼

创新

最近几年滇式月饼不只有云腿馅,还有很多创新口味,为传统注入的新鲜血液。

五仁、白果、枣泥、红豆、莲蓉……包进滇式的酥皮里,是皮与馅的双重满足。

更加丰富的食材

时下热门的咸蛋黄,与云腿也能完美结合,使味道层次更加丰富。

蛋黄月饼

云南特产鸡枞菌,入口自然饱满的嚼劲,满嘴都是高贵的幸福感。

鸡枞月饼

玫瑰月饼类似鲜花饼,更具云南特色,掰开以后满屋飘香。

鲜花月饼

又是一年中秋,人们又在月饼店前排起了长队。

购买月饼的人们

月饼的模样伴随着当代文化不断变化,从最初的包子到馅饼,又从云腿到鲜花。

云腿月饼

那种特有的厚实饼皮,将一切光怪陆离都包进其中。品尝之前,你不知道隐藏着什么,入口后满是欢喜。

无论身在何处,一块云腿月饼就是中秋节属于云南的味道。

祝你,中秋快乐!

中秋节快乐

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