牛奶做成白族乳扇，吃法多到数不完！

「云南十八怪，牛奶做成扇子卖」，这说的便是乳扇。乳扇可油炸、可烧烤、可入菜、可泡茶，吃法繁多，味道鲜美，是白族人招待客人的上等菜品，今天我们就来看看，牛奶是怎么变成扇形的，又有哪些吃法？

乳扇起源

乳扇是一种呈扇形的高级乳制品。它含有较高的脂肪，营养价值高，醇香可口，是白族传统的名特食品，白族群众请客送礼，探亲访友，都是少不了它。

由于白族的史书在明初被沐英焚尽，乳扇没有确切的起源记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有「酥花乳线（乳扇早期的汉译名）浮杯绿」的记载。

《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的，毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前，在邓川就已存在和成了规模，并且已经具备一定的普及度和影响力，足以引起史志家的注意，才被正式记录于史册，为我们后人留下了宝贵的一笔。

所以可以相信乳扇出现在明朝以前。到清代，在邓川一带，已是家家会制作乳扇。

自古以来，乳扇的主要产地就在云南大理州洱源县邓川一带，所以到了今天，乳扇也常被叫做「邓川乳扇」。

乳扇做法

大理邓川奶牛是荷斯坦与邓川黄牛杂交的后代，产奶量高，奶质特别好。乳扇是邓川特产的鲜牛奶混合食用酸浆炼制凝结成的，一定要奶质极佳的牛奶才能做出优质乳扇。

酸浆是做乳扇不可缺少的东西，酸浆对乳扇的作用就像卤水对于豆腐。酸浆是做乳扇时从牛奶中分离出来的水分（即乳清），收集起来经过发酵形成的酸水。

点入酸浆后，锅中乳白的液态奶在酸的作用下析出凝块，用夹子和漏勺把水分滤去，凝块就是乳扇的形成的第一状态。

做乳扇的最后一步像是一个捏泥巴的艺术活，把凝块用手揉成饼状，再将其两边卷入木棍上，像蛇一样绕到晾晒的架子上，绕两圈多一点，凝块大致变成折扇形状，天气好的时候，一天就可以晾干。

乳扇外表光滑，亮度好，用手摸之后，手上会有一层油，这样的就是品质好的乳扇了。吃起来奶味香浓可口。

乳扇吃法

乳扇老少皆宜，深受大理人的喜爱，也可以说是云南人的「芝士」。芝士的吃法很多，乳扇的吃法更是丰富，来看看都有些什么吧：

生吃乳扇。生乳扇保留着牛奶的奶香，在上面撒一层白砂糖，或者蘸点蜂蜜，味道最为原始。

炸乳扇。油炸乳扇是最常见的吃法，大理人摆宴设席时必不可少。宽油烧热至适宜温度，将切小的乳扇放进油锅了，待乳扇被炸至金黄飘香就可以捞出来，撒上盐或者白砂糖食用。

烤乳扇。大理古城随处可见烧烤乳扇，将乳扇切成条状，涂上玫瑰酱，然后放在小火上烤，烤的过程中用木棍挂住被烤软的部分，边卷边烤，制作成筒状即可。

蒸乳扇。将乳扇放在蒸具中蒸至变软，然后稍作调味，即可食用，口感糯软。

凉拌乳扇。把乳扇切成丝，加入韭菜，浇上各色调料，微酸的奶香混合菜的清爽口感。

炒乳扇。将乳扇切丝，配上韭菜，里脊肉，青辣椒丝等翻炒，直至菜色色泽油亮，乳丝柔中有韧，就可以出锅。

三道茶。白族三道茶中的第二道甜茶，就是把乳扇切成细丝、核桃切成薄片、红糖切成末，三者一起冲泡，甜到心间，香到肺腑。

乳扇沙琪玛。沙琪玛满族的一种 传统甜点，而乳扇沙琪玛，是云南对传统甜点独有的一种演化。

除此之外，还有桃仁夹沙乳扇、炸乳扇喜沙饺、乳扇包子……由于乳扇略带微酸味和奶腥味，也有不少人无法适应，但一旦喜欢上这个味道，就再也忘不了。

看完今天的内容，你想尝试一下乳扇吗？