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来云南,品一场不一样的酥肉盛宴

2020/02/27 11:12:15 46 方方


酥肉就像是是中国人的鸡米花,可以做菜可以空口吃,最大的不同是,酥肉一般要用猪肉炸制。炸酥肉时,过年的气氛就来了,对妈妈的思念也来了……


和全国人民一样,云南人也非常爱吃酥肉,而且还有许多独特的吃法,它们吃法丰富,特色各异,你只要吃一次就会爱上。


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【1】

压桌的大菜——肉心水酥


在思茅区的墨江、普洱、思茅一带,有一道婚丧喜事中宴请客人的传统名菜「肉心水酥」,以墨江的最为有名。


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肉心水酥的特点是既泡又酥,又香又甜,既是菜又是汤,男女老少均爱吃。制作时取瘦猪肉剁成肉末,拌入炒熟的花生仁后捏成小肉团子。


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并裹上一层用鸡蛋、小粉调成的蛋糊,然后放入油锅中,用文火炸至微黄取出晾干,然后再放入清鸡汤或猪排骨汤中煮至浮起,再撒进味精、胡椒粉,然后舀入装有豌豆尖的菜碗里即成。


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人们称它为「压桌菜」,过去人们去做客,往往要包带「筵水」,而这肉心水酥,就是在宴桌上老太婆们最喜欢包回家中的一道重点菜「筵水」。


【2】

一口吃不下——大酥肉


云南农家一般喜吃大酥肉,在农村自家操办的宴席上都能见到,它和小酥肉不同,小酥肉的特点是肉多糊少,在这里要说的大酥肉与小酥肉正好相反,那就是肉少糊多,用来做菜时比较易吸附汤汁味道。


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经常有外地人吃酒席,看见大酥肉金黄闪亮,馋涎欲滴,急急夹到碗中,努力吃了不到一半,怎么也吃不下去了,欲罢不能很是尴尬。


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但这也没办法,因为大酥肉个头极大. 一般不是在桌上吃的,是专门让赴宴的客人打包带回家的。


旧时的席上都会给客人备上几张草纸,一作餐巾纸用,一作打包大酥肉之用。客人带回家去,或切片煮汤,足够一家人一顿的了,或切成小段,围着火塘吃。


【3】

早餐好搭档——酥肉帽子


云南人吃米线有很多「帽子」(也就是浇头)可以选择,酥肉也是其中之一。


当鸡汤遇上酥肉,从外到内逐渐吸饱汤汁而变得酥软,最外层是软乎乎的面衣,中间还保持着香脆,而中心是一块焦香的肉,每一次看到米线里的酥肉都是一次惊喜。


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一般用作帽子的酥肉都比较小,炸成小块更容易食用,又不会夺了米线的味。但又不同于煮火锅的花椒小酥肉,面衣要更轻薄一些,调味也更清淡一些。


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酥肉不会作为单一的帽子出现在米线上,和其他肉相互呼应,这样也避免了吃油炸食品的油腻,口中随时充满了新奇的体验。


【4】

一起炸酥肉


说了那么多,你是不是也想吃酥肉啦?今天我们就介绍一下云南风味酥肉的做法!快拿出你的笔记本吧:


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用料:五花肉、豌豆粉、小米面、鸡蛋、草果面、香菜籽面、盐、白酒、酱油、姜


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做法:


1、准备好豌豆粉一半,小米面一半,鸡蛋打散搅拌。这一步千万不要放水;


2、五花肉切成长长的一小块,放入盐巴、鸡精、酱油、酒、姜、香菜籽粉、花椒油、草果面腌制几分钟;


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3、豌豆粉也一样放入所有作料搅拌均匀,然后将肉和面糊拌一起;


4、开小火热油,油放多一些炸出来会比较圆,比较漂亮;


5、用筷子夹肉裹下面糊慢慢放入油锅,炸至金黄色捞起,炸好后可以回一下色泽会比较好,就完成了。


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