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为了腊排骨火锅,我可以去100次丽江

2020/03/12 13:49:10 36 方方


纳西族生活在寒冷的高原,食物相对匮乏。但他们对美食的追求从来没有停止,勤劳的纳西人用独家手艺造就了一种咸淡适宜、醇香浓郁的美味——丽江腊排骨


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【1】

丽江纳西人


纳西族大多聚集在在云南丽江,少数分布于四川和西藏,他们勤劳勇敢,常年生活在高原,有着和代代流传的宗教、文字、艺术。


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为了适应生存,寒冷地区的民族食物一般能提供大量的热量,或者能储藏较长时间,腊排骨属于后者。


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丽江的纳西农家人,家家户户散养土猪,独特的气候特征造就了丽江纳西族冬至前后手工制作腊排骨的习俗,丽江的天气最适合制作腊排骨,因此这道菜也是丽江独有的美味。


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腊排骨虽然是众多腊味里的一员,但独特的制作方式,让它的味道赋有层次感,既有腊肉风干后的腊香味,又有排骨经过文火慢炖后溢出的骨质醇香


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腊排骨曾经是纳西族储藏过冬的美食,一般在有贵客或者是过年的时候才能吃到,到了今天,只要想吃,在丽江随时随地都可以吃到。


【2】

佳肴三叠水


腊排骨也是纳西人餐桌最高礼仪「三叠水」的主打菜之一,叠水就像是纳西人的满汉全席,因使用三套大小不同的餐具,所以又称作三叠水。


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三叠水有六个大碗、六个小碗和六个盘子,共十八道菜。


第一叠是以甜点类为主的,如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品;


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第二叠是凉菜类,其中包括丽江特产,吹肝、凉粉,还有火腿、豆腐干等;


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第三叠才是熟食类,主要以蒸菜为主,又根据季节出产的物产不同有所不同,腊排骨就属于这第三叠。


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三叠水是木氏先祖一代传一代,从历史沿习至今这里包融了纳西族传统的待客之道和美德,鲜香的风味一口接着一口,纳西族的热情一叠胜过一叠,热闹的气氛一浪高过一浪。


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丽江三叠水|网易云南


【3】

暖心腊排骨


说了那么多,腊排骨究竟怎么吃呢?实不相瞒,腊排骨最好吃的吃法是「火锅」,这也是最经典的吃法。


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首先是主料排骨做法要讲究,精选纳西族走地猪,新鲜的排骨剔除龙骨,用食盐、花椒粉、草果粉以及适量白酒搅拌而成的调料,充分揉搓,用掌心的余热让盐充分渗入肉里。


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将涂满调料的排骨放至阴凉处晾晒一年,肌红脂黄,色泽发亮的腊排骨制成。想吃腊排骨,最好还是从丽江直接购买,因为其他地方都无法制作出正宗腊排骨。


将腊排骨砍成小块,放入熬汤的大桶中,用大火将汤烧开,10分钟后将第一遍熬出的汤倒掉,以保证汤底味道醇美、没有杂质。


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正式开始熬汤后,全程需要几个小时,才能成就一锅滋味香浓的汤底。


食用时通常配备时鲜蔬菜,例如薄荷、韭菜根(韭菜根是不言而喻的灵魂)、西红柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板蓝根、粉条等。


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最后以云南风味的蘸水调味,不管锅里烫什么菜,烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香味,香气四溢,味道淳厚,愈煮愈香。


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一口农家酒,一口排骨肉,这种享受人间难得几回尝,唯有绝境丽江能享受。


等冬日再来,玉龙雪山披银装,纳西山村的腊排骨又到了最好吃的时候,一定要去丽江好好吃上一锅腊排骨火锅。


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