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是盛宴,更是乡愁,走进云南杀猪饭

2020/04/23 10:08:15 50 方方


在云南农村,每年腊月是最忙碌热闹的日子,因为每家每户都会选定一个好日子杀猪,并邀请亲朋好友一起到家里品尝,这便是云南本土俗称的「杀猪饭」


杀猪饭不仅是一场肉食的狂欢盛宴,更寄托了人们对来年衣食无忧的美好愿望。如果你来云南,一定要找机会吃一次杀猪饭。


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【1】

杀猪习俗


在云南农村,大部分的地区都会养猪,还要特地养好一头土猪,只喂猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮,喂上个一年两年,有的甚至三年,保证猪肉最为原生态,味道纯正。


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等到杀猪的日子,村里的壮汉会一起出动宰杀肥猪,除小孩妇女外的村民们也纷纷围观。现场猪叫声、吆喝声、嘻戏笑络绎不绝,热闹非凡。


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一无所知的猪仔|费县在线


几个壮汉将猪按在了木桌上,由杀猪匠用娴熟刀工一刀毙命,放光猪血,在烧满沸水的大锅中烫洗干净。


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清洗猪肉制品|阿昌风情


洗净处理好的猪按部位切分,杀猪完毕会将头刀肉和心肺酬劳壮汉们,一部分五花肉做腌肉,两个后腿腌制火腿,其余的肉就拿来做「杀猪饭」


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杀猪饭通常不能低于八大碗,常见的菜谱有爆炒猪血、小炒肉、水煮酥肉、凉拌猪头肉、坨坨肉、拼盘肉、煮排骨、高里肉、红烧猪蹄……


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饭菜基本做好后,主人家会用一小部分菜肴、备上饭、酒在供桌前虔诚的向先祖神灵献礼,以表示不忘先人之意。


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随之,亲朋好友陆续上桌,主人忙碌在餐厅和厨房之间,不断乘上热腾腾的美食,与来宾们饮酒作乐,共同庆祝丰收之喜。


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吃完饭,主人家还会给客人送上一块新鲜的猪肉,希望能给客人们也带来一些好运。隆重的杀猪仪式至此结束,等到下次有人杀猪,大家又再次聚集。


【2】

杀猪美食


杀猪菜根据各地习俗不同,菜色也有许多不同,但以下几样美食算是杀猪饭中的经典:



小炒肉


杀猪饭里,里脊的经典菜式就是小炒肉,或搭配蒜苗,或搭配腌菜。切得匀称的瘦肉片,加上配菜撒上调料,那滋味香中有辣,辣中有香,就着炒肉,已经饱了的肠胃,还能再多加上一碗米饭的食量。


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猪下水


猪下水就是猪的内脏类,葱炒猪肝、炒粉肠、炖猪血都得有一碗,这些猪下水经过烹制以后风味各异,丰富着人们的味蕾,沉淀成美食的记忆。


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凉白肉


白片肉在杀猪菜里的地位,就好像泰山在五岳中的地位,烹调最为简单,但是对肉质也最为挑剔,一般选皮,肥肉,瘦肉兼有的五花肉来制作,煮的时候加清水放点盐巴煮熟即可,吃的时候用刀切成薄片,蘸上调制好的蘸。


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烤肉


烤肉好不好吃,大部分是食材好坏决定的,在丽江的杀猪饭中,让吃货们无比期待滴就是烤肉。丽江烤肉调味简单,盐和料酒即可,放在炭火上烤到滋滋冒油就可以吃,蘸上一点辣椒粉简直太香了。


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生皮


生皮就是生吃猪皮,一般人可不敢尝试,但在大理却非常流行。制作生猪皮要先用火烧猪毛,擦洗去掉猪肉上的焦壳。再用焚烧过后的秸秆灰掩埋焖烧,没多久猪皮会烤的金黄,清洗干净,剥皮之后就可以生吃了,简单原始。




猪生


更厉害的是这道凉拌生猪肉,肥肉少筋骨少的新鲜猪肉切碎,加入各色调料,尤其是以酸味为主的腌菜,拌匀即可享用。


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【3】

杀猪情怀


杀猪的一天,也是最热闹的一天。过年都在各自在家吃饭,但杀猪这天,村中男女老少都为了美食而欢聚一堂。不谈烦恼,不谈过往,只需珍惜当下,享用美食。


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吃完饭小孩忙着玩耍,大人们却还有许多事要忙,除了收拾房屋,还要处理好剩下的猪肉。


很多人家会用盐、花椒、白酒等将猪肉腌制,再用炭火熏烤或者灌肠做成腊肉、香肠,以及做成油炸肉放置阴凉处保存


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一头年猪,可以吃上一年,沉入海底滋养万物的鲸鱼有「一鲸落,万物生。」,我们也可以说年猪是「一猪亡,全村享」



我们要以感激之心去迎接食物,因为一顿简单的杀猪饭,不仅仅是年味、美味,也有人生百味。


你的家乡会吃杀猪饭吗,你最喜欢哪道菜?

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