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说起云南咸菜,“鲊”必须拥有姓名!

2020/07/16 11:06:56 65 方方


也许是因为数年前山高地远、食物匮乏,云南的下饭咸菜种类真的是特别多!


有保留了鲜美味道的「油炸菌子」,炒菜煮米线必备的「酸腌菜」,闻着臭吃着香的「干豆豉」和豆腐洋芋的好搭档「卤腐」。


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其中还有一个不得不提的大佬——「鲊」。「鲊」读音zhǎ,在云南一般指用辣椒粉、面粉等拌制的咸菜,虽然带有「鱼」字旁,其实一般与鱼无关。


探索云南美食奥秘,你必须要了解一下「鲊」的魅力。


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 01 

昆明人的神器——茄子鲊


茄子鲊是最经典的一种鲊食,在老昆明的儿时记忆里,家家户户都要做茄子鲊,这种简单美食,是每个昆明人下饭炒菜的不传之秘。


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茄子鲊制作过程简单,将成熟的茄子洗净,切成薄片,晾晒至六成干后,用清水漂洗沥干待用,把漂洗沥干后的茄子片倒进一个干净的大盆或簸箕之中。


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加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料,搅拌均匀揉透,揉得越透,成品越好,装进泡菜坛子,压紧,盖上盖子,坛口注入清水密封。


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封在坛子里至少一周,就可以取出来食用了。吃的时候先蒸后炒,或直接炒来吃也很香,炒鲊茄子的时候一定要多放油,因为茄子很吸油,所以多点油,风味更佳。


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其实只要有点劲道的蔬菜都可以做成各种鲊菜,如豇豆鲊、刀豆鲊、洋芋鲊、芋头鲊、辣椒鲊等


 02 

一口就是年味——萝卜丝鲊


在众多蔬菜鲊食中,萝卜丝鲊又是一大特色美食,一般与猪头肉一起食用


在制作时一般选用白皮大萝卜,将其洗净后切成细丝状,而后在太阳下晾晒,待水分收得差不多时,就可与切碎的猪头肉加之辣椒粉、花椒粉、八角粉、草角粉、鲊面、盐等调料搅拌


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随后一起上蒸锅蒸得入味,下蒸锅后待放凉直接入水鲊罐腌制,等到吃时从水鲊罐捞出在炒菜锅中放油炒熟。


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此美食是云南一道荤素兼具的咸菜,人们可以在萝卜的香味中吃到肉香,美味不可多得,因工艺的繁琐,一年之中只制作一次,每次做得不多,不是经常可以吃到。


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 03 

重盐重麻重辣——猪肝鲊


在大理鹤庆有一道非常有名的猪肝鲊,鹤庆人已经做了200多年。一到寒冬腊月,家家户户都会腌制,一顿不吃想得慌。



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猪肝鲊的制作用的是猪排骨和肠子等猪下水,混上火红的辣椒面和各种调料,用鹤庆乾酒调和,重盐重麻重辣。大量的辣椒面和盐巴调和食物的味道,也延长了保质期,放入鲊罐中,时间越久味道越醇厚


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一碗香辣扑鼻的猪肝鲊吃法多种多样,鹤庆人最爱那一口猪肝鲊配罗锅饭,猪肝鲊炒土豆片也是一道质朴美味的家常菜。


 04 

酸酸咸咸好下饭——骨头鲊


骨头鲊是一种典型的湿腌保存手法,鲜味淳厚,骨感且丰润。由于没有褪去水分,且需要长时间腌制才能平衡味道,所以对气温的要求比较严格,即便是在四季如春的云南,也只有保山一代的居民会做的多一些


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新鲜宰杀的猪肉切块,不能水洗,立刻放入适量的盐腌制,盐决定了是否能够腌制成功。之后再加入烘干的姜粒、花椒粉、辣椒粉、草果粉等香料,淋上米酒放进坛子,倒入菜籽油,用水封存。


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经过时间的孵化,乳酸菌在无氧环境里不停的发酵,演变出独特的酸味,肉被浸润地鲜红透亮,可以一直吃一整年。


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最常见的吃法就是蒸制,上锅蒸制二十分钟后,每一块排骨都熟透,却还保持着红油的鲜亮色泽,与米饭同食最美味。除此之外,骨头鲊还可以用来炒土豆丝和豆子,肉香和蔬菜结合后,香而不腻。



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