羊奶以营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品,被称为「奶中之王」。是世界上公认的最接近人奶的乳品。
云南人的祖先们深谙其中道理,于是早早地便开始食用羊奶制品。
其中最广为流传的就是乳饼了。
羊奶制成的「奶酪」
乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一种食物。白语称为yond bap,用山羊奶制成,呈白色块状,酷似豆腐块。
乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品,与西方的奶酪有异曲同功之妙。
经分析,乳饼含水40%,优质蛋白质达20%以上,脂肪约30%,乳饼中的蛋白质是全价蛋白质,含有人体所需的八种必需氨基酸,消化率达98%左右。
乳饼中的脂肪品质好,容易被人体消化吸收,而且含有大量的脂溶性维生素A和钙等。
乳饼的由来
关于乳饼制作的起源有着这样一个传说,相传在很久以前,每逢冬季来临,人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧。
而水草丰盛的地方又远离村镇,从牧场把鲜奶运回村镇时,鲜奶已变酸。
所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。有一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示,经过反复实践想出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。
用此种方法制作的乳饼色白如豆腐,奶香飘溢,食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此乳饼制作方法不胫而走,广为传播。
它的做法多种多样,深受云南人的喜爱。
千变万化的乳饼
乳饼的吃法很多,可炸、煮、蒸、烤,亦可生吃。其中水煎乳饼一定是最简单且经典的做法。
水煎乳饼讲究的是原汁原味,不添加其它配菜。
热锅烧油,将切片的乳饼放入锅内,加入少许精盐,煎炸至两面金黄。
再加入少许清水让乳饼回软,水分蒸发后即可出锅。
色泽金黄、质地软糯,绝对是一道老少皆宜的传统云南菜。
相比起水煎,套炸乳饼稍微多加了一点料,也使得它的鲜香更甚。
将乳饼切成长条后涂上鸡蛋液,下油锅煎炸至呈金黄色后可捞出,吃到嘴里一个字:酥。
咽在肚子后满嘴是奶香,却又一点腥味都没有。
做法简单、不易上火、外酥里嫩,为套炸乳饼奠定了云南家常菜一绝的江湖地位。
套炸乳饼酥脆鲜咸,但对于口味偏重的云南人来说,还是少了一些滋味,于是火夹清蒸乳饼应运而生,简称火夹饼。
火夹饼是云南省红河州金平县彝族人民创制的美味食品。具有独特风味,以其洁白细嫩、营养丰富、味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口。
将乳饼和火腿切成长方形的薄片,每片火腿都被两片乳饼夹得严严实实,上屉蒸20分钟。
一口咬下去,鲜咸的云南火腿配上奶香四溢的乳饼,绵柔软糯,回味无穷,让人欲罢不能。
云南话里有个词叫作「家乡宝」,用来比喻难以割舍对故乡的热爱,即使出去了也会想方设法地跑回来。
不仅是因为云南气候好,更是因为这片土地上长满了云南人的最爱的食物。
这种对云南的热爱中包含了口腹之欲,却更显出云南的可爱。
文章点评
(共3条)中岛
想恰
2021/04/08你瞅啥
乳扇也挺好吃的
2021/04/02石十三司机爱撕鸡
1919
2021/04/02