说起云南咸菜，“鲊”必须拥有姓名！

也许是因为数年前山高地远、食物匮乏，云南的下饭咸菜种类真的是特别多！

有保留了鲜美味道的「油炸菌子」，炒菜煮米线必备的「酸腌菜」，闻着臭吃着香的「干豆豉」和豆腐洋芋的好搭档「卤腐」。

其中还有一个不得不提的大佬——「鲊」。「鲊」读音zhǎ，在云南一般指用辣椒粉、面粉等拌制的咸菜，虽然带有「鱼」字旁，其实一般与鱼无关。

探索云南美食奥秘，你必须要了解一下「鲊」的魅力。

昆明人的下饭神器——茄子鲊

茄子鲊是最经典的一种鲊食，在老昆明的儿时记忆里，家家户户都要做茄子鲊，这种简单美食，是每个昆明人下饭炒菜的不传之秘。

茄子鲊制作过程简单，将成熟的茄子洗净，切成薄片，晾晒至六成干后，用清水漂洗沥干待用，把漂洗沥干后的茄子片倒进一个干净的大盆或簸箕之中。

加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀揉透，揉得越透，成品越好，装进泡菜坛子，压紧，盖上盖子，坛口注入清水密封。

封在坛子里至少一周，就可以取出来食用了。吃的时候先蒸后炒，或直接炒来吃也很香，炒鲊茄子的时候一定要多放油，因为茄子很吸油，所以多点油，风味更佳。

其实只要有点劲道的蔬菜都可以做成各种鲊菜，如豇豆鲊、刀豆鲊、洋芋鲊、芋头鲊、辣椒鲊等。

一口就是年味——萝卜丝鲊

在众多蔬菜鲊食中，萝卜丝鲊又是一大特色美食，一般与猪头肉一起食用。

在制作时一般选用白皮大萝卜，将其洗净后切成细丝状，而后在太阳下晾晒，待水分收得差不多时，就可与切碎的猪头肉加之辣椒粉、花椒粉、八角粉、草角粉、鲊面、盐等调料搅拌。

随后一起上蒸锅蒸得入味，下蒸锅后待放凉直接入水鲊罐腌制，等到吃时从水鲊罐捞出在炒菜锅中放油炒熟。

此美食是云南一道荤素兼具的咸菜，人们可以在萝卜的香味中吃到肉香，美味不可多得，因工艺的繁琐，一年之中只制作一次，每次做得不多，不是经常可以吃到。

重盐重麻重辣——猪肝鲊

在大理鹤庆有一道非常有名的猪肝鲊，鹤庆人已经做了200多年。一到寒冬腊月，家家户户都会腌制，一顿不吃想得慌。

猪肝鲊的制作用的是猪排骨和肠子等猪下水，混上火红的辣椒面和各种调料，用鹤庆乾酒调和，重盐重麻重辣。大量的辣椒面和盐巴调和食物的味道，也延长了保质期，放入鲊罐中，时间越久味道越醇厚。

一碗香辣扑鼻的猪肝鲊吃法多种多样，鹤庆人最爱那一口猪肝鲊配罗锅饭，猪肝鲊炒土豆片也是一道质朴美味的家常菜。

酸酸咸咸好下饭——骨头鲊

骨头鲊是一种典型的湿腌保存手法，鲜味淳厚，骨感且丰润。由于没有褪去水分，且需要长时间腌制才能平衡味道，所以对气温的要求比较严格，即便是在四季如春的云南，也只有保山一代的居民会做的多一些。

新鲜宰杀的猪肉切块，不能水洗，立刻放入适量的盐腌制，盐决定了是否能够腌制成功。之后再加入烘干的姜粒、花椒粉、辣椒粉、草果粉等香料，淋上米酒放进坛子，倒入菜籽油，用水封存。

经过时间的孵化，乳酸菌在无氧环境里不停的发酵，演变出独特的酸味，肉被浸润地鲜红透亮，可以一直吃一整年。

最常见的吃法就是蒸制，上锅蒸制二十分钟后，每一块排骨都熟透，却还保持着红油的鲜亮色泽，与米饭同食最美味。除此之外，骨头鲊还可以用来炒土豆丝和豆子，肉香和蔬菜结合后，香而不腻。