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令孙中山、汪曾祺都赞不绝口的宣威火腿,你绝对不能错过

2019/06/30 17:33:23 36 小象

世界上只有两种食物,

会严格标明产地,以彰显身份价值,

一种是红酒,另外一种就是火腿。

火腿是中国传统特色美食,

尤以金华火腿、宣威火腿最为出名,

作家汪曾祺曾在《昆明菜》写下,

“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。”

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腌制宣威火腿,需“天时地利人和”俱备

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在食物匮乏的古代,人们为延长食物保质期,将动物鲜肉进行腌制后,得到特殊的美味。在云南宣威,人们仍传承着这种古老的烹调手法。宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。自霜降开始,当地人便开始制作火腿,上好的土猪宰杀后,擦干淤血,选取猪后腿作为上佳原料。猪后腿肉质紧实,肥瘦适中,形状大小与琵琶相似,因此腌制成熟后,也被称为“琵琶腿”。

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腌制宣威火腿需要“天时地利人和”俱备,得天独厚的高原气候,为火腿提供最适宜发酵的环境,通过烟熏、风干后,产生了与众不同的口感。而在“人和”方面,则体现在制作者需要在火腿上撒上一层食盐,并反复搓揉,使其均匀覆盖于火腿表面,更渗透于肉质中。这是个讲究技巧的环节,搓揉不到位,火腿不入味;过分搓揉,则会破坏猪肉组织,影响火腿口感。其中奥妙,全在制作者日积月累的丰富经验中。

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腌制好的火腿,需要放到通风阴凉的地方进行陈化。普通的火腿,为追求尽早上市,通常会加热去除水分,而正宗的宣威火腿则采用自然风干的方式,保证了火腿滋味更加醇香可口。

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静静等候,时间在火腿上施了魔法,原本白嫩的猪肉,开始变得红润透亮,透着诱人的光泽。风干后的盐渍也在火腿表皮留下深深的印记,火腿的香味愈发浓烈起来。如果是自然风干三年以上的火腿,切薄片后,可以直接食用,堪称极品。因此人们常说,“每片火腿,都是时间酝酿的美味。”

百年经典,连孙中山都大赞宣威火腿

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宣威火腿历史悠久,1915年在巴拿马举行的国际博览会上,名不见经传的宣威火腿异军突起,荣获了大会的金质奖,成为云南省最早进入国际市场的著名特产食品之一。

20世纪初,浦在廷等人兴办了云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司。随后,宣威火腿代表云南省参加了全国食品比赛会并广受好评。那次展会上,大名鼎鼎的孙中山先生也对宣威火腿赞不绝口,并为宣威火腿写下“饮和食德”的题词。至此,宣威火腿名声大噪,不仅出现在各大美食比赛,也成为寻常人家饭桌上最为可口的美食。

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发展至今,作为国家级非物质文化遗产,宣威火腿已成为展示云南宣威文化的重要窗口,为当地留下了弥足珍贵的文化资源。更重要的是,宣威火腿不仅是高高在上的“非遗”,也是融入寻常百姓家的美味。多少离乡在外的游子,吃着宣威火腿的滋味,也就找到了回家的路。

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宣威火腿吃法多样,你最爱哪一款?

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上佳的宣威火腿,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。切成薄片后,入口肥而不腻,瘦肉细腻弹牙,回味甘甜。

独特的滋味,令宣威火腿既可单独食用,也能与其他食材碰撞出不一样的火花,你最爱哪一款?

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火腿芸豆:醇香的火腿熬制出奶白色的汤底,加入芸豆炖煮,每颗豆粒吸收了浓郁的汤汁,滋味醇香。熬煮后的火腿,褪去不少盐味,入口即化。

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青椒炒火腿:鲜红的火腿遇上翠绿的青椒,在大火的加持下,完美融合。淡淡辣味渗入火腿中,鲜香可口。微微发焦的火腿,嚼劲十足。

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蒸火腿:最高端的食材,往往只需要最简答的烹调方式。火腿切片后放置于盘中,经过蒸煮,香气四溢。等火腿凉透后食用,又是一番滋味。

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火腿焖饭:火腿切丁后,放入米饭中共同蒸煮,浓郁的肉香,渗透进粒粒米饭,香气诱人。

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