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为什么昭通酱出了昭通就变味了呢?

2021/04/15 13:56:48 341 小象

酱是中国饮食文化中的重要一环,它由中国人发明,历史非常悠久。

甜面酱

据说在周朝以前就已有了酱的制作方法,只不过那时的酱主要用作菜,而并非调味品。

豆瓣酱

现在常见的酱料主要分为以小麦粉制作的甜面酱,以及由豆类制成的豆瓣酱。

酱

在云南昭通,有一种色泽棕红、鲜艳油润、酱香浓郁、麻辣咸香、入口回甜的美味酱料,它就是号称云南省的「酱类之冠」的昭通酱。


由来


史籍记载,昭通酱早在西汉时期就已有生产,因而昭通在历史上就有「酱乡」之称。

昭通

因昭通与四川毗邻,在传统酿制黄酱的基础上,吸取了川味食品麻辣的特点,用龙洞泉水酿制成具有独特风味的昭通酱。

昭通酱以黄豆、辣椒、盐为主要原料,以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅助配料,经过多道工序,需加工半年才能制成。

黄豆

制作昭通酱的时间多选择在冬末春初时,一般在立冬做酱粑,春初做成的酱的质量都是上乘的。

昭通酱

昭通酱色棕褐,入于荤菜,可淡化其油腻;施之于淡菜,又可获得荤香的感受;单独佐餐,调和口味,增进食欲,余韵悠长。

酱爆茄子

昭通酱的起源已很难追溯。有人认为,昭通居民多为各省迁徙而来的移民,这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术,相互取长补短,不断改进配方、工艺。

昭通酱

实际上还是因为昭通独特的材料、气候、水质等条件,才形成了昭通酱这一特有的地方产品。

工艺

昭通酱的制作方法并不复杂,但用料及其考究。

晒干面酱

大豆、辣椒必须是本地产的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用「金河椒」,水更是非昭通大龙洞的泉水不用。

辣椒

说起来有些玄奥,风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产。


烧洋芋

民国时期,曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱,基本材料相同,工序工艺也一样,但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。

昭通酱

也有在外地生活的昭通人试验过,将在昭通制成的「酱面」带到外地去完成「下酱」这最后一道工序,所得结果也难以尽如人意。

制作昭通酱


「桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。」


昭通人的乡愁


昭通人走亲访友,一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。

带的是什么?当然是昭通酱。

昭通酱

不明就里的 人会担心这份土仪过于菲薄,但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这昭通酱。


瓶装昭通酱

割舍不掉的乡情是一个重要因素,但昭通酱也确实是一件妙不可言的「尤物」。

随着社会的不断进步与发展,传统工艺已很难坚守。

昭通酱

但好在昭通酱还是那个云南人喜爱的老味道。

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