弥渡卷蹄可比猪蹄好吃太多了，千万别错过！

云南地处边疆，面积辽阔的同时，处处藏龙卧虎。

藏龙卧虎所指的并非武林高手，而是那些震惊我大姨的美食，任何一个不起眼的小县城里，都有可能藏着令人向往的美食。

位于云南大理的弥渡县便是如此，仅凭一种美食闻名于天下。

卷蹄是云南特有的美食，其中以大理州弥渡县出产的最为出名。

弥渡卷蹄并非真正的猪蹄，而是一种香肠类的腌制食品。它是熟制品，冷热皆可食用，切成片状后无需任何调味品，就能品尝到独特的风味。

弥渡卷蹄至今已有500多年的历史，明末清初时更是正宗的宫廷名菜。

工艺考究是它的一大特点，因其形同猪蹄，因此取名为卷蹄。

卷蹄的由来

据考证，卷蹄的故乡弥渡，古代是一个水乡泽国，到此的人容易「迷津」，故此古名叫「迷渡」。

若干年后，大水退去，现出了一个土质肥沃、湖泊星罗棋布的宽广坝子。这里气候温暖，物产丰富，弥渡群众花不了多少力气就能喂养出又肥又壮的猪。

弥渡猪多肉肥，为了保存和利于流通，人们就生着法儿想花招。卷蹄就是在这样的背景里被创造出来了。

据弥渡县民俗专家介绍，相传在清朝年间，弥渡一位赴京赶考的学子，带了一罐卷蹄到京城，被一些学者品尝后倍加赞赏。

后来这件事竟惊动了皇上，并降旨御口亲尝弥渡卷蹄，从此弥渡卷蹄就名声大振，传扬四方。

制作工艺

弥渡卷蹄的主要原材料为猪脚以及猪肉，猪脚必须无淤血、无毛根残留在皮中，猪肉使用肉香浓郁的里脊肉以及后腿肉。

除主料以外，还要配以各种辅料，其中最为特别的就是红曲米粉。

这是一种中国传统的「染色剂」，距今已有上千年的使用历史了。它主要用于各种腌制类食品的上色，湖南有道名菜「祁阳曲米鱼」。

科学研究表明，这种天然染色剂不仅具有防腐功能，还具有一定的保健功效。

制作卷蹄时先将猪脚中的骨头抽出，留下皮下的筋肉，在其内抹上一层盐。

将准备好的里脊肉或后腿肉切成4厘米长的肉块，然后加入草果粉、红曲米粉等进行搅拌，以达到调味、上色的目的。

最后将搅拌好的肉灌入猪蹄皮内，用麻绳扎紧并风好口。

腌制时间因季节、气候而异，如在夏季腌制则需要2天，冬季则更长一些，需要5~6天。数天后将其蒸熟，以筷子能够插通卷蹄为最佳。

然后放置冷却12个小时左右即可进行贮藏。

贮藏环节通常使用白酒消过毒的瓦罐，一层卷蹄、一层萝卜丝，将瓦罐塞满，不留一丝空隙。如此贮藏一个月以后，即可取出直接食用。

密封的弥渡卷蹄可以保证一年不变质、变味，如今采用真空包装也能达到同样的保存时间。

就是弥渡这样一个名不见经传的小县城中，却拥有着如此考究的美食。

不得不说，云南人对于美食的执著与追求真的令人敬佩。