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腾冲大薄片,这道美食是刀工的极致考验

2020/12/03 16:49:40 1875 小象 文章编码:1084BB

说起「腾冲风味」,你想到了什么美食?稀豆粉、煮饵丝、咸八宝、土锅子……

在高黎贡山下,腾冲风味悄然走过五百多年时光,传承了民族饮食的智慧,它朴实而不简单,豪迈却又细腻。

腾冲大薄片

今天要介绍的这道美食,也继承了腾冲风味的种种优点。虽然它不是最有名的一道菜,却一定是刀工最令人惊叹的。

美名远扬的名菜


薄如纸张一样的肉,肥瘦相宜,用辣油、花椒油、陈醋、姜泥、蒜泥、香菜碎、花生碎一拌,便是腾冲的极品凉菜「大薄片」。

据说早在二十世纪五十年代,大薄片之美名就流传到各地。

腾冲大薄片

大薄片|葫芦丝之乡梁河

制作大薄片,首先要准备优质的猪头肉,用松香和菜籽油混合加热去猪毛,切成较大的肉块,放入滚锅中煮。

腾冲大薄片

煮好一遍后需要捞出清洗刮毛,然后再入锅炖煮,反复此步骤多次,30多分钟后猪头肉能用筷子轻易穿过,才算煮好。

将煮好的肉捞到凉水中降温,这时猪头肉没有任何调味,并不称作美味,接下来精湛绝伦的刀工,才是重点。

非遗人手上的刀工


「片」字一般指平而薄的物体,另一解释则是「切肉的刀法」,这个动作也正是「大薄片」绝佳口感的关键。

腾冲大薄片

片猪头肉|保山日报

「片肉」需要将刀略微倾斜,将猪头肉剃成薄如蝉翼的片状,约有手掌大小,配以佐料,肉脆嫩有嚼劲且肥而不腻,回味无穷。

腾冲大薄片

如果不是千锤百炼,肉很难达到薄而不断的效果,在腾冲,制作大薄片的人家,大多都是传承了数代。

腾冲大薄片

薄如蝉翼|保山日报

由于其独特的饮食文化,2012年「大薄片制作技艺」入选保山市级非物质文化遗产。

传统餐桌不能少的味道


大薄片可凉拌后单独吃,除了传统的凉菜配方,还可以根据口味,适当放入以陈醋、香笋、树酸茄、芥末,不油不腻,脆嫩鲜爽。

腾冲大薄片

武氏大薄片|魅力腾冲

大薄片也可以搭配各种凉菜为佳,与豌豆粉同盘,成为绝配,「豆粉大薄片」,即是一道腾冲名菜]。凉面、米线、卷粉等等这些小吃,加入大薄片,味道也各有千秋。

美味大薄片,在腾冲不仅是许多餐厅的招牌菜,也是节庆日家庭餐桌上数十年来保持着热度的菜品。

腾冲大薄片

特别是家乡的传统节日,一般来说都有大薄片隆重出场,春秋二季祭祀祖宗,七月半的「送亡」,大年三十的年夜饭,在这些重要时刻上,大薄片经常供不应求。

腾冲人民的美食智慧令人惊叹,舌尖上的中国曾有这样一句旁白「稀豆粉的多变,也许是来自于生活的不变。」

确实,正是这一道道别出心裁的腾冲美食,平凡的生活也能熠熠生辉。

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