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纳西麻补:这个黑乎乎的东西,是纳西人最怀念的味道

2020/12/10 16:30:23 123 小象

我国许多地区都有食用「血肠」的习俗,据说其起源与用猪祭祀的民俗分不开,但具体的发展过程,却从来没人探究过。

纳西麻补

虽然不知道起源于何处,但到我国许多地区都有当地的特色血肠:

东北有满族传统名菜「白肉血肠」,河南有内黄特色小吃「内黄灌肠」,广西也有桂林美食一绝「广西龙蹦」。

纳西麻补

在云南丽江,世代生活在高原的纳西族人们,也有一道充满民族特色的血肠美食——「麻补」。

高原的养血之玉

云南高原地区天气寒冷,当地居民需要补充大量的能量减少气血消耗,所以纳西族、藏族的饮食中油脂含量普遍较高。

纳西麻补

但这样的饮食结构,又容易带来很多其他对身体的负面影响,所以糯米这样功能出色又耐消化的主食,就受到了纳西人的喜爱,更有「养血之玉」的美称。

纳西麻补

生活在高原的纳西族|青普

当纳西人喜食的猪血,遇上「养血之玉」糯米,就变成了美食「糯米血灌肠」,纳西语读作「麻补」。

象征牵挂与思念的美食

麻补是丽江特有的风味食品,由猪血、糯米及各种香料,按照一定的配比拌在一块儿,然后灌入加工过的猪肠子而制成。

纳西麻补

杀年猪时,几乎每户纳西人家都要做一些麻补,如果家人在外学习或工作,还要想方设法请人捎去。

纳西麻补

这种感情类似于汉族人的香肠情节,一节节饱满的血肠,象征着父母对儿女的牵挂与思念,也表达了纳西父老的浓浓爱意。

黑麻补与白麻补

麻补根据颜色的不同,一般分为黑麻补和白麻补。

黑麻补是猪血与糯米混合制作而成的,因为外观看起来呈黑褐色,故称为黑麻补;

纳西麻补

而白麻补,是在黑麻补的基础上改进而成,只是将猪血换作了鸡蛋清,所以看起来呈白色,故名为白麻补。

纳西麻补

两种麻补风味各异,各家会根据喜好进行制作。

麻补的制作与食用

麻补的制作过程并不复杂,你也可以试着在家中还原这道高原美味:

原料

猪大肠、糯米、新鲜猪血、盐、草果面、茴香面等。

做法

糯米提前一夜浸泡,放入锅中蒸至半熟;

把猪血放入盆内,凝成块后划碎,加入泡好的糯米,放入适量调料拌匀;

将拌好的内陷紧紧灌入洗干净的猪大肠内封好口蒸熟即可;

纳西麻补

麻补通常在食用时需切成圆片,或用热油煎炸,或用蒸锅蒸热,色泽古朴油亮,食之香味浓郁,营养价值高,是补血补气之佳品。

纳西麻补

行走在丽江的街头,你很容易看见纳西老人正在慢悠悠地煎着麻补,油润而焦香的味道飘满整条古镇小道。

纳西麻补

也正是这种朴实深沉的美味,让每一个离家在外的纳西人,闭上眼就能想起了有着皑皑白雪、奔腾大江的家乡。

参考资料:

1、《关于云南小吃的翻译报告—节选自

2、《纳西美味黑白麻补》

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