当前位置: 首页 文化趣闻 人生风味 南诏古国的「国菜」——砂锅鱼

南诏古国的「国菜」——砂锅鱼

2021/07/20 15:38:43 345 小象

在苍山的那边,洱海的那边有着那么一群白族人,他们爱吃鱼,会吃鱼……

大理洱海

洱海自古以来就盛产各类鱼,不同的鱼也有不同的烹饪方式,今天小象就给大家介绍一种用洱海特产鱼烹饪的美食——大理砂锅鱼。

要吃到正宗的砂锅鱼,从选料就要注意,原料鱼得是大理洱海里面的弓鱼。这种鱼,形如飞梭,鳞细肉厚,味道鲜美,营养丰富,属于鱼中精品,是大理特产经济鱼类。早在唐代弓鱼就是南诏国进贡长安的贡品,所以又叫「贡鱼」。

弓鱼

制作中如果没有弓鱼,那也得选用同样来自洱海里的鲤鱼或者鲫壳鱼(白族话叫贼嘎拉),只有选择它们才能和石锅碰撞出独有的鲜。

要吃正宗的砂锅鱼,锅也不能马虎,要用祥云的小土锅。

祥云土锅

这种从明朝就远近闻名的小土锅,具备「煮三年不涨,涨三年不冷」等特点和功能,这种小土锅煮肉,肉质鲜美,隔夜都不会变味,空锅烧至滚烫,不裂不坏。

砂锅鱼

配料

鱼和锅都准备好,那这道菜就等于成功了一半。另一半配料就讲究一个鲜字:高汤要用农家放养的土鸡熬出来,再配以海参、鱿鱼、虾仁,等海味加上鸡足山冷菌、鸡枞、竹笋、木耳等。

鸡枞

把「海鲜」的鲜和「山货」的香中和,这道菜就进到了最后的工序。

用香菇、火腿片、新鲜猪肉片、鸡肉片、香菌等10余种鲜、腊料垫在砂锅底;然后把处理好的鱼放到上面,盖上锅盖。将砂锅放在木炭火上用微火炖熟,然后,再配上少许豆腐片、胡萝卜片、白菜心等将其煮熟。

鱼配料

上席时,用盘子垫在砂锅下面,砂锅中的汤仍在滚烫沸腾,锅盖打开香气扑鼻,色彩各异;别犹豫,趁热吃,绝对有你意想不到的鲜嫩爽滑。

砂锅鱼

小故事

有这样一个趣事:很久以前,大理城有一家「山海酒家」生意很是兴隆,店里有位叫张小三的跑腿,每天都把客人吃剩下的菜装在一个砂锅里,带回去给家里人吃。

砂锅鱼

有一天,一个富商在店里大宴宾客,散场之后,剩下一些冬菇、海参、鱿鱼、火腿、玉兰片、蹄筋等菜品,张小三统统打包装进了砂锅里带回家中。

正好家人从洱海里面捕捞上来一条弓鱼,他便三下五除二把鱼处理干净放进砂锅和剩菜一起煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜嫩爽滑。

砂锅鱼

张小三顿时有了想法,自办了一家砂锅鱼「专卖店」,生意异常火爆,久而久之砂锅鱼也就成为了大理白族代表性的风味佳肴。

「大理砂锅鱼」作为大理白族自治州一种特有的传统美食,流传至今已有上百年的历史, 与大理的豆腐煮鱼、大理冻鱼,称为大理的「一鱼三吃」,颇有名气。

冻鱼

从使用的食材珍贵与讲究上来看,我们就知道为什么这道菜会被誉为大理国国菜。如果你来云南大理,一定要去好好品尝!

文章点评

(共0条)
56文化网
点击查看更多
没有更多评论
抖音《骑大象》趣闻

56文化网

微信公众号:chn_56whw

公众号

打开微信扫描上方二维码,关注公众号每天3分钟,做个文化人