云南卷粉图鉴，你吃过多少？

对于一个云南人来说，最常吃的早点无非是米线：小锅米线，豆花米线，卤米线…

米线的各种吃法从不过时，但是也只有云南人才知道，在众多米线大军里夹杂着着那么一群「卷粉发烧友」 ，无论是饭店还是大排档小吃，有米线的地方肯定有卷粉！

一直吃一种主食很多人都会觉得腻，于是我们聪明能干的南方人就把小小米粒幻化出米线、饵块、饵丝以及南方很常见的各种「粉」。

在云南，各地的「粉」虽各有不同，但都有一个共同的名字叫卷粉。小象今天就带大家看一看云南有哪些「粉」。

大理  漾濞沁心的美味

大理漾濞卷粉前身就是越南卷粉，当年滇越铁路开始运行之后，一些越南百姓为了生活，便开始在滇越线上卖起了越南卷粉。

后来到了漾濞，当地人在原来的基础上进行了改良，就有了今天的漾濞卷粉。

最开始的漾濞卷粉用豆芽、酸腌菜、豆瓣酱等做馅，后来因为漾濞盛产核桃，后来改用核桃酱。而现在核桃酱也成为了漾濞卷粉不可或缺的一部分。

漾濞卷粉制作方法比较传统，要用当地产的大米浸泡6个小时以上。等到大米表面开始糯化之后，把大米研磨成米浆，然后放在特制的蒸笼上逐张逐片蒸熟。

制成的卷粉雪白透亮，用薄如蝉翼形容一点也不夸张。

在做好的卷粉上涂抹当地特产的漾濞核桃酱，撒上一些酸腌菜或者泡菜，然后把整个卷粉裹成一圈，切成大小差不多的几段就大功告成啦。

卷粉细腻柔软，味道鲜香爽滑，加上核桃酱带来的醇厚感，独具地区风味。

开远 卷粉竟能炸着吃！

开远卷粉前身同样是越南卷粉，同样也是跟随滇越铁路带到云南红河，区别于漾濞卷粉，开远卷粉「进化」成了另一种样子。

它是用大米浆现蒸成卷粉，包上肉馅或者其它馅料，再用油炸而现做现吃的风味小吃。

客人就坐在摊位旁边，看着厨师做，蘸着辣椒面，爽脆鲜香，很是一番风味。

把大米洗干净，用清水泡半个小时左右，把泡软的大米磨成成浆。把酸腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐等调味料混合调成糊状。锅生火，下肉末煸出油，下酸腌莱、盐、味精拌匀入味，炒熟之后放到碗里做馅料。

用一个形似蒸笼的厨具；另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分钟蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。

锅上中火，加入油，烧至五成热时，将卷粉抹上调好的糊，下到油锅炸成微黄色。

捞出装盘，配辣椒面上桌蘸吃。也可以不用下油锅炸，蒸出来搭配配料吃，同样美味。

河口 蘸料是云南人的心头肉

都说去河口旅游，不尝尝河口的小卷粉那就等于白来。同样是红河州，同样是从越南传进来的卷粉，开远和河口又有所不同。

河口和越南仅仅一河之隔两国边民的生活相互影响，所以河口的更多的是两种口味的交融。

把用水泡过的大米磨成米糊，加适量的水，制成原料。把一块纱布包紧锅或簸箕状竹具，下烧开水。

舀一勺米浆薄薄的洒在蒸布上蒸,蒸的时候可撒些肉末、葱花、香菇等，等卷粉熟后，用长长的竹竿挑起，卷成圆筒状放入盘子里。再在上面撒上一层酥炸葱。

河口卷粉的美味与否和蘸料有着很大关系，蘸料中包含酸、甜、咸、辣四味。主要原料是鱼露、辣椒段、盐、味精、胡椒等，有些也会放一些越南火腿。

玉溪 百搭的杂酱

炸酱是云南人所热爱的美食罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜，也是吃凉卷粉不可或缺的配料，用它罩上卷粉，有形有味，柔软滑糯，香辣之中有酸甜！

炒锅上火烧热，下猪油、豆瓣酱，炒到出香味，然后再下肉末炒散到快熟的时候，加辣椒面翻炒几下，咸酱油加20克，再加入葱花、姜末、盐，炒至香味溢出，起锅入碗，炸酱就做好了；

韭菜洗干净切成小段，热水烫熟后晾凉。香菜洗净切碎。用一个碗，放入酱油、胡椒粉、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油就做出来大家喜欢的蘸水；

卷粉切成筒，一层层码成塔形入盘，加入韭菜、香菜，浇上刚刚调制的蘸水，再放上炸酱，拌均匀就可以开吃啦！

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事实上，云南北部的大山和高坡上的人家，基本上都是不做、也不吃卷粉的。卷粉主要出现在炎热的河谷地区以及北纬 23.5度以南的地方。

这些地方是传统的稻米产区，有各种各样的米可用来磨成米浆蒸制。

加之炎热地区的闷热雨季，人们都很少有胃口，恰好卷粉这种酸辣软糯就满足了人们的需求，所以卷粉是不错的选择。