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云南卷粉图鉴,你吃过多少?

2021/07/29 10:06:08 357 小象

对于一个云南人来说,最常吃的早点无非是米线:小锅米线,豆花米线,卤米线…

米线

米线的各种吃法从不过时,但是也只有云南人才知道,在众多米线大军里夹杂着着那么一群「卷粉发烧友」 ,无论是饭店还是大排档小吃,有米线的地方肯定有卷粉!

卷粉

一直吃一种主食很多人都会觉得腻,于是我们聪明能干的南方人就把小小米粒幻化出米线、饵块、饵丝以及南方很常见的各种「粉」。

卷粉

在云南,各地的「粉」虽各有不同,但都有一个共同的名字叫卷粉。小象今天就带大家看一看云南有哪些「粉」。

大理  漾濞沁心的美味

卷粉

大理漾濞卷粉前身就是越南卷粉,当年滇越铁路开始运行之后,一些越南百姓为了生活,便开始在滇越线上卖起了越南卷粉。

卷粉

后来到了漾濞,当地人在原来的基础上进行了改良,就有了今天的漾濞卷粉。

卷粉

最开始的漾濞卷粉用豆芽、酸腌菜、豆瓣酱等做馅,后来因为漾濞盛产核桃,后来改用核桃酱。而现在核桃酱也成为了漾濞卷粉不可或缺的一部分。

卷粉

漾濞卷粉制作方法比较传统,要用当地产的大米浸泡6个小时以上。等到大米表面开始糯化之后,把大米研磨成米浆,然后放在特制的蒸笼上逐张逐片蒸熟。

制成的卷粉雪白透亮,用薄如蝉翼形容一点也不夸张。

卷粉

在做好的卷粉上涂抹当地特产的漾濞核桃酱,撒上一些酸腌菜或者泡菜,然后把整个卷粉裹成一圈,切成大小差不多的几段就大功告成啦。

卷粉

卷粉细腻柔软,味道鲜香爽滑,加上核桃酱带来的醇厚感,独具地区风味。

开远 卷粉竟能炸着吃!

炸卷粉

开远卷粉前身同样是越南卷粉,同样也是跟随滇越铁路带到云南红河,区别于漾濞卷粉,开远卷粉「进化」成了另一种样子。

卷粉

它是用大米浆现蒸成卷粉,包上肉馅或者其它馅料,再用油炸而现做现吃的风味小吃。

炸卷粉

客人就坐在摊位旁边,看着厨师做,蘸着辣椒面,爽脆鲜香,很是一番风味。

把大米洗干净,用清水泡半个小时左右,把泡软的大米磨成成浆。把酸腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐等调味料混合调成糊状。锅生火,下肉末煸出油,下酸腌莱、盐、味精拌匀入味,炒熟之后放到碗里做馅料。

卷粉

用一个形似蒸笼的厨具;另一头置于开水锅内,舀一勺米浆放在筛上刮平,上盖,半分钟蒸熟,取出放在抹上熟油的盘内,放上肉馅,卷成筒,一切两段。

卷粉

锅上中火,加入油,烧至五成热时,将卷粉抹上调好的糊,下到油锅炸成微黄色。

炸卷粉

捞出装盘,配辣椒面上桌蘸吃。也可以不用下油锅炸,蒸出来搭配配料吃,同样美味。

河口 蘸料是云南人的心头肉

蘸水

都说去河口旅游,不尝尝河口的小卷粉那就等于白来。同样是红河州,同样是从越南传进来的卷粉,开远和河口又有所不同。

卷粉

河口和越南仅仅一河之隔两国边民的生活相互影响,所以河口的更多的是两种口味的交融。

把用水泡过的大米磨成米糊,加适量的水,制成原料。把一块纱布包紧锅或簸箕状竹具,下烧开水。

卷粉

舀一勺米浆薄薄的洒在蒸布上蒸,蒸的时候可撒些肉末、葱花、香菇等,等卷粉熟后,用长长的竹竿挑起,卷成圆筒状放入盘子里。再在上面撒上一层酥炸葱。

卷粉

河口卷粉的美味与否和蘸料有着很大关系,蘸料中包含酸、甜、咸、辣四味。主要原料是鱼露、辣椒段、盐、味精、胡椒等,有些也会放一些越南火腿。

卷粉

玉溪 百搭的杂酱

卷粉

炸酱是云南人所热爱的美食罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜,也是吃凉卷粉不可或缺的配料,用它罩上卷粉,有形有味,柔软滑糯,香辣之中有酸甜!

米线

炒锅上火烧热,下猪油、豆瓣酱,炒到出香味,然后再下肉末炒散到快熟的时候,加辣椒面翻炒几下,咸酱油加20克,再加入葱花、姜末、盐,炒至香味溢出,起锅入碗,炸酱就做好了;

昭通酱

韭菜洗干净切成小段,热水烫熟后晾凉。香菜洗净切碎。用一个碗,放入酱油、胡椒粉、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油就做出来大家喜欢的蘸水;

蘸水

卷粉切成筒,一层层码成塔形入盘,加入韭菜、香菜,浇上刚刚调制的蘸水,再放上炸酱,拌均匀就可以开吃啦!

卷粉

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事实上,云南北部的大山和高坡上的人家,基本上都是不做、也不吃卷粉的。卷粉主要出现在炎热的河谷地区以及北纬 23.5度以南的地方。

卷粉

这些地方是传统的稻米产区,有各种各样的米可用来磨成米浆蒸制。

加之炎热地区的闷热雨季,人们都很少有胃口,恰好卷粉这种酸辣软糯就满足了人们的需求,所以卷粉是不错的选择。

卷粉


文章点评

(共1条)
56文化网
  • 段公举

    还有普者黑的烤卷粉也超级好吃

    2021/08/04
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