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有一种乡愁,叫腌菜膏

2021/11/11 09:14:24 753 小象 文章编码:FCA020

云南人偏爱酸辣口味,不论什么食物都能往酸味上面靠,因此制作了许多酸味的咸菜,比如酸腌菜、藠(jiào)头等,云南人有了这些咸菜,白米饭也能吃两大碗。

腌菜

一些少数民族更是喜爱食酸,比如傣族人。傣家人喜食酸味,炒菜、烧烤、煮汤,处处可见令人食欲大增的酸味。一种名为腌菜膏的调味料,更是让这种吃酸的习俗一发不可收拾。

腌菜膏

腌菜膏是云南傣族特有的风味酱膏,有种说法是「没有吃过腌菜膏,就不算吃过傣味」,在德宏,它能与酱油、醋等调味料比肩,由此可见它在傣族饮食中的地位。

傣味烤肉

在德宏,不论大街小巷、婚丧嫁娶,处处都有腌菜膏的身影,对于当地人来说,腌菜膏就是刻进DNA的美味,一顿都不能少。

腌菜膏

想要制作这种独具风味的酱膏并不难,取萝卜叶或青菜叶洗净,加入糯米米汤装坛腌制,2-4周即可取出。菜叶取作酸菜用,剩下的汤汁熬制成膏状,就成了傣味的美味秘方——腌菜膏。

腌菜膏

它的吃法也十分广泛,尤其以蘸水吃法最为常见。烧烤、卤肉、凉拌,只要能配上蘸水的,必然要配它,否则这一顿就少了点什么。

打个蘸水

云南人喜欢吃蘸水,就连吃个淡水煮菜也要加个蘸水,否则就好像缺了点滋味。傣族的喃咪和撒撇早已征服了无数人,而腌菜膏的存在更成了一道特殊的风景线。

傣味烤肉

烤肉在傣味界有着举足轻重的地位,一道外焦里嫩的烤五花肉让多少人流连忘返,再将腌菜膏、小米辣、芫荽等拌成蘸水搭配。

烤五花肉

焦香酥脆的五花肉蘸上麻辣酸爽的蘸料,只要吃上一块,你就明白了傣味的精髓,也会明白傣族人为什么喜欢吃腌菜膏!

傣味烤肉

除了烤肉,很多凉拌菜里也会有腌菜膏的身影,比如少数民族特有的吃法——舂菜。

舂菜是少数民族特有的吃法,常见于傣族、景颇族等。传说这种将肉舂得软烂的烹饪方法,是为了照顾牙口不好的老年人,让老人家也能吃上美味的肉。

舂菜

到了炎热的夏天,人们总喜欢吃些清凉的食物,舂菜就是当地人的不二选择。舂菜摊上的食物让人眼花缭乱,鸡脚、牛干巴、木瓜……应有尽有。

将食物放进舂臼里捣碎后,一阵阵香味沿着碗大的口飘出来,引得食客口水直流,然而,重头戏才刚刚开始。

舂菜

芫荽、小米辣以及五花八门的香料加入其中舂碎,一股辛辣油然而生。这时在其中加入一勺腌菜膏,将食物和香料拌匀,一道正宗的舂菜就做好了。

舂牛干巴

香料与食物的味道充分融合,腌菜膏不仅缓解了辛辣之味,更为食物提供了丰富而清爽的口感,令人欲罢不能。

除了作烧烤和舂菜的作料,腌菜膏的另一大用途是煲汤。各类开胃酸汤里,也不乏酸菜膏的身影。

腌菜汤

尤其是那被捞出来的腌菜,加上少许调味料,放进锅里一煮,就是一道完美的米饭杀手。

酸汤

浓郁的酸味沿着锅便飘出来,只要闻一闻,口水就不自觉地流出来了……

结语

腌菜膏不仅口味独特而浓郁,还富含多种有机酸和营养成分,是开胃助消化的绿色食品。

腌菜膏

对于德宏地区的少数民族来说,它更是生活中的日常难以离开的食材,这也许就是属于味蕾的那一份乡愁

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