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汪曾祺喜爱的云南咸菜,你最喜欢哪种?

2021/12/30 17:47:55 94 小象

中国人善于腌制咸菜,早在青铜器时期以前,便已有了制作咸菜的历史。

咸菜

云南深居内陆,依山傍水,「山珍」常见而「海味」不常有,对于咸菜的喜爱,非同寻常。当地咸菜种类繁多、口味各异便是最好证明。

酸腌菜

一百个人就有一百个哈姆雷特,很难说哪种咸菜最为美味,但一些「常青树」选手却经常出现在大家餐桌上,以至于有时甚至被忽略。

咸菜

著名作家汪曾祺先生曾到昆明求学,短短几年时间里,云南美食给他留下了非常深刻的印象,即使后来离开了云南,仍然久久不能忘怀,将那些美食写进了自己的书中,咸菜便是其中一种。

黑芥

「昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒,很对。大头菜得肉,香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭,一看菜不够了,就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭,且经吃。」

——汪曾祺《昆明菜》

黑芥菜,也叫大头菜,是云南咸菜中极具代表性的一种。爽脆的口感搭配甜咸适中的味道,十分令人着迷。

大头菜

它虽是一种咸菜,但却很少单独出现,如汪曾祺文中所说,炒肉是黑芥菜的一大经典做法。

黑芥菜炒肉

黑芥菜切成丁,加入辣椒与肉一同翻炒,出锅后香气扑鼻、肉的香味将咸菜的鲜咸全部烘托出来,简直是米饭杀手。

黑芥菜炒肉

滇味名菜黑三剁同样以黑芥菜为原料,取云南特产的云椒、黑芥菜与猪肉馅煸炒而成。

黑三剁

韭菜花

「韭菜花出曲靖。名为韭菜花,其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本,但价钱却颇贵,想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事,北京人万勿误会。」

——汪曾祺《昆明菜》

曲靖韭菜花的主要原料为韭菜花、苤(piě)蓝丝、辣椒等,香辣可口、甜咸适宜,口感脆爽鲜香扑鼻。原料虽然不止韭菜花,但因其中韭菜花味浓郁而得名。

曲靖韭菜花

韭菜花起源于清末,距今已有一百余年历史,早在抗战年代便已远销昆明、贵阳,连香港、澳门也有它的身影,深受省内外人士喜爱。

曲靖韭菜花

茄子鲊(zhǎ)

「茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹,郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有,湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香。」

——汪曾祺《昆明菜》

鲊泛指盐腌食品,茄子鲊便是由茄子腌制而成,最常见于昆明地区,当地许多百姓都会在家自制茄子鲊。

茄子鲊

每到秋天,将茄子切成手指粗细,挂起来风干后蒸熟,加入各种调料搅拌均匀,随即入坛封存。短则几个月,长则几年,打开后香气扑鼻,令人食指大动。

茄子鲊

#结语#

汪曾祺老先生在昆明生活了7年,从学习到工作。七年的时间让这位「吃货」深深爱上了云南美食,也爱上了云南。

汪曾祺

这种爱源自于味蕾,却刻在了心底,以至于老先生常在书中浓墨重彩的描写,仿佛字里行间,再次飘出了当年的美味。

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