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猪膘肉,每一个摩梭人家中必备的美味

2020/10/29 11:54:57 176 小象

古时的人们没有冰箱和冷库,总苦于食物的储藏,于是各种腌制类食品就此诞生。

在云南提起腌肉,大家第一反应总是宣威火腿——香气浓郁、色泽鲜艳,让人难以抵抗其魅力。

猪膘肉

但在云南丽江,摩梭人们更习惯于将整头猪腌制,有的可以吃上两、三年。

猪膘肉

猪膘肉又称“琵琶肉”,是摩梭人制作的食物。

清《滇南闻见录》有“丽江有琵琶猪,其色甚奇,煮而食之,颇似杭州之加香肉”的记载。猪膘肉色、香、味俱佳,是待客、馈赠的佳品。

猪膘肉

择吉日而制

摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪。如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,都要改期进行。

猪膘肉

所以摩梭人在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见摩梭族人在制作猪膘肉,场面很是壮观。

精工细作的美味

猪膘肉的制作过程也非常讲究。制作猪膘肉需要经过宰杀、剔骨、抹料、缝合、压扁、放置等多个步骤,其中剔骨与腌制又最为重要。

猪膘肉

纪录片《味道云南》

刚杀的猪,取出内脏后,紧接着便要将猪身上的骨头全都剔出来。但在这一步中,却不能破坏了猪身上的皮,其中的复杂,简直堪称现实版的庖丁解牛。

将猪骨剔出以后,制作人就该为其上料了,调料包括盐、辣椒、花椒、姜蒜等,有些人家还会加上酥油和蜂蜜。

猪膘肉

纪录片《味道云南》

可别小看这一步,小小的抹料却关乎着整头猪的味道。调料必须用得刚好合适,用多了就咸,用少了便淡,这个流程是非常考验制作人的经验的。

猪膘肉

纪录片《味道云南》

不仅如此,调料还必须均匀地涂抹在猪身上,否则整头猪就被毁了。

腌肉如酒,越久越香

猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八十年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不会变质。

猪膘肉

并且猪膘肉放置的时间越长便越美味,据说放置十年以上便可以直接生吃。

猪膘肉

猪膘肉的吃法非常多,可煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。

到泸沽湖边的摩梭人家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。

猪膘肉

但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。

这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。

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