猪膘肉，每一个摩梭人家中必备的美味

古时的人们没有冰箱和冷库，总苦于食物的储藏，于是各种腌制类食品就此诞生。

在云南提起腌肉，大家第一反应总是宣威火腿——香气浓郁、色泽鲜艳，让人难以抵抗其魅力。

但在云南丽江，摩梭人们更习惯于将整头猪腌制，有的可以吃上两、三年。

猪膘肉又称“琵琶肉”，是摩梭人制作的食物。

清《滇南闻见录》有“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”的记载。猪膘肉色、香、味俱佳，是待客、馈赠的佳品。

择吉日而制

摩梭人制作猪膘肉非常讲究，他们一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗三十属猪，那么就改在十月二十九杀猪。如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡，也是不能杀的，都要改期进行。

所以摩梭人在冬天做猪膘肉，定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声，到处都可见摩梭族人在制作猪膘肉，场面很是壮观。

精工细作的美味

猪膘肉的制作过程也非常讲究。制作猪膘肉需要经过宰杀、剔骨、抹料、缝合、压扁、放置等多个步骤，其中剔骨与腌制又最为重要。

纪录片《味道云南》

刚杀的猪，取出内脏后，紧接着便要将猪身上的骨头全都剔出来。但在这一步中，却不能破坏了猪身上的皮，其中的复杂，简直堪称现实版的庖丁解牛。

将猪骨剔出以后，制作人就该为其上料了，调料包括盐、辣椒、花椒、姜蒜等，有些人家还会加上酥油和蜂蜜。

纪录片《味道云南》

可别小看这一步，小小的抹料却关乎着整头猪的味道。调料必须用得刚好合适，用多了就咸，用少了便淡，这个流程是非常考验制作人的经验的。

纪录片《味道云南》

不仅如此，调料还必须均匀地涂抹在猪身上，否则整头猪就被毁了。

腌肉如酒，越久越香

并且猪膘肉放置的时间越长便越美味，据说放置十年以上便可以直接生吃。

猪膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥腻，吃起来却很爽口，味醇香，口感很好。除了日常食用外，猪膘肉常用于祭祀，也用于置办宴席。

到泸沽湖边的摩梭人家作客，经常会用搁置已久的猪膘肉待客，这些猪膘肉经过了好几个年头，表面上布满烟尘，呈深褐色，有一种苍桑感。

但烹制好后味道很好，无异味，也不会闹肚子，很神奇。

这大概取决于当地的地理位置，高原湖泊周围，气候寒冷、空气干燥，加上制作的工序讲究，所以猪膘肉能保存很长时间。