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撒撇

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从广义上讲,这是用特制配料凉拌肉食的代名词。主要有牛撒撇、猪肉撒撇(傣族称“撒达鲁”)、鱼撒撇(傣语称“巴撒”)。这三种撒撇取材料不一样,制法各异但口感都很好,一次食之,终生难忘。其制作方法繁琐费时光清洗牛肠肚,熬煮苦水及加工肉糜配菜就得半天,当地人基本买食。广泛认可棒赛(九谷)撒撇为最真宗最地道牛撒。食之健胃强骨消食败火,体寒者少食。

基本信息
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撒撇
清热解毒
黄牛肉,黄牛肚
傣族
目录
  1. 1 词义

  1. 2 制作方法

  2. 3 营养价值

  1. 4 地域分类

  2. 5 景谷傣族牛撒撇

  1. 6 临沧傣族牛撒撇

  2. 7 德宏傣味“撒撇”

正文
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词义

牛撒撇】取精黄牛肉为主料,切碎捣为肉泥,配黄牛肚、连贴
(牛脾脏),佐以煮沸过滤的牛苦肠水,调配多种佐料,然后加米线搅拌食之。食牛撒撇口感清爽,还可清热解毒。
【撒达鲁】取鲜精猪肉切碎捣成泥状,配以火烧猪皮莴笋片、番木瓜丝或莲花白菜片,将酸水(最好是熬制的腌菜水)倒入肉泥碗中,佐以精选调料,即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆,口感极佳,中青年人特别喜爱。
【巴撒】取鱼脊肉(鲤鱼最佳,其它鱼也也可)捣成泥状,配以猪肉撒撇相同的配料,即可蘸食之。巴撇香嫩可口,清热署、增食欲。

制作方法

德宏傣族撒撇,颇受当地各族群众喜爱,就连北京、上海、广东及港澳游客吃了后都感觉独特良好,再到德宏后,有的人还点名要这道菜。撤撇的制作是:用净瘦黄牛肉一公斤剁成肉酱,在开水里氽熟,再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨,用纱布过滤后备用,然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分,再配以香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料把牛肉酱、苦水在一起拌匀,即可食用。撒撇的吃法是:用米线或牛肚丝、肉片在撒撇里蘸一下就吃。撒撇制作考究,刀法细腻,用料新鲜,佐料齐全,费时费工,是典型的功夫菜。

营养价值

撒撇因有牛苦肠水,不但具有丰富的百草营养成分,而且有清热解毒和健脾开胃的功效,初食有点微苦,再食回味悠甜.加上配有具药效作用的植物佐料,撒撇便成了一道口味极佳的药膳食谱。胃热上火,风火牙痛,体内各种炎症,经食用撒撇一次或两次,即可消炎止痛解毒,常吃之还有预防癌症的特殊作用。
撒撇因制作方法考究,刀法细腻,用料新鲜,佐料齐全,因而费时费工,是典型的“功夫菜”。同时也是傣家人待客的首选菜。

地域分类

景谷傣族牛撒撇

景谷县傣族地区,有一道傣家人用来宴请宾客的世传名菜,称之为“牛撒撇”。
它的烹制方法比较特别,逢年过节或办喜事时,要杀牛,把黄牛宰杀后,取出牛的脊肉用火把它烤黄,再切成细肉丝,拌以煮熟后的牛肚杂,放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科,再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀,即可食用。‘牛撒撇”最关键的配料就是那牛粉肠水。城里人想吃“牛撒撇”没有牛粉肠水,就用五加叶来替代搅拌,味道口感相似。
“牛撒撇”的特点是细腻可口,香味淳正,色泽诱人,具有健胃、消燥热、增食欲的功能,受人喜爱。

临沧傣族牛撒撇

临沧傣族人民制作的撒撇具有麻、辣、苦、凉、甘甜、可口、色泽莹白的特点。他们对撒撇有着特别的偏好,不仅自己喜欢吃,还是招待客人们的上等食品。
牛撒撇的制作最考究的是作料。制作时先将牛肚、腰里肉、直肠、肝、脾等洗干净后用水煮,煮时必须保持肉质鲜嫩。煮熟即捞出,切碎,撒上花椒粉、香辣、韭菜、辣子、大蒜等作料,倒入事先做好的苦肠汁和少许刺五加汁,再加上少许的肉汁,拌均匀就可以食用。

德宏傣味“撒撇”

德宏傣族的撒撇有苦撒、鱼撒、撒大卤、柠檬撒、茄子撒等。苦撒:一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的浓汁。浓汁是把牛苦肠水用锅熬成,然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可食用,吃起来十分爽口。“撒撇”浓汁是在杀牛时取出来的,从牛胃进入牛肠中的那一部分苦肠。撒撇以生吃为佳,第一次吃只能试着吃一点,味又苦又凉能去暑气,在炎热的夏天吃,能让人十分快意。傣家人爱吃“撒撇”,以至吃鱼都要做成“鱼撒”。将生鱼肉剁成肉泥,放上柠檬计,把剁细的香料韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,就做成了一碗蘸水,然后再准备一盘用油炸脆的鱼骨、莴笋细丝或包白菜细丝,吃时放进到蘸水里蘸一下,味道是酸甜的,好吃极了。



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  • 创建者 : 中岛

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  • 1. 词义
  • 2. 制作方法
  • 3. 营养价值
  • 4. 地域分类
  • 5. 景谷傣族牛撒撇
  • 6. 临沧傣族牛撒撇
  • 7. 德宏傣味“撒撇”
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