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乳扇

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乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品,又是特产,在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产,尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。乳扇在云南大理很受欢迎,也是大理的特产之一。

基本信息
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乳扇
其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化
鲜牛奶,鲜羊奶,食用酸
乳白色,片状,成卷,状如折扇
目录
  1. 1 介绍

  2. 2 词源

  3. 3 起源

  4. 4 风味特色

  1. 5 制作方法

  2. 6 食用方法

  1. 7 炸卷筒乳扇

  2. 8 炒乳扇丝

  1. 9 炸乳扇

  2. 10 凉拌乳扇

正文
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介绍

乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

词源

乳扇一词源自白语 yenx seinp (南部方言nyvx seiz). Yenx 是古汉语“乳”字 的白语转读。古汉语“乳”字声母为“日母”。“日母”字在白语中一般对应y- (中部方言)或者ny-(南部方言)。seinp 是白语“丝线”的意思。 乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干,如同缠绕的丝线,故得名yenx seinp,即“可以吃的线条”。汉语最早对译即为“乳线”。“乳扇“ 一名系半意半音之译。 ”扇“ 对应 seinp 的发音。不熟悉白语的人附会为”形如折扇“。

起源

由于白族的史书在明初被沐英焚尽,乳扇没有确切的起源记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载(此乳线即乳扇早期的汉译名)。《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的,毫无疑问,乳扇这个东西在志书编成之前,在邓川就已存在和成了规模,并且已经具备一定的普及度和影响力,足以引起史志家的注意,才被正式记录于史册,为我们后人留下了宝贵的一笔。所以可以相信乳扇出现在明朝以前。

风味特色

乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。
乳扇真空包装可藏数月,便于远途运输,远销东南亚各地,很受欢迎,馈赠亲友别有新意。

制作方法

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水,加温至70℃左右,再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内,牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变为丝状凝块。
2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下。
按此法制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需将锅内酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2,每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。
3.酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为酸水。

食用方法

桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊 上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。如果你到大理,走到街头你随处都可以买得到,新鲜乳扇或烤乳扇

炸卷筒乳扇

调料:花椒盐5克,熟猪油50克。
制法:
1.将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上,约发两小时。待乳扇回软,一张一张的拆开,再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好,压上重物,将乳扇压平整。
2.炒锅内注入熟猪油两百克(实耗油五十克),在小火上烧热(保持三成热,过大则易糊),左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夹住乳扇的另一端,然后放入锅中,边炸边转动竹筷,乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状,将乳扇炸至金黄色时(不能焦),一卷一卷地理码在盘内,撒上花椒盐即成。
特点:呈黄色,质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓,是很有民族特点的菜肴。

炒乳扇丝

主料:乳扇60克,韭菜薹30克,猪里脊肉120克,水发冬菇3个,青辣椒2只,红辣椒1只。调料:盐2/3茶匙,淀粉1茶匙。高汤1/3碗,糖1/3茶匙,猪油2碗。
制法:
(1)将乳扇用湿纱布包裹约20分钟,回软后一片一片地打开铺平,切成韭菜叶宽的丝,韭菜薹和青、红辣椒切成段,猪里脊肉切成丝。
(2)猪里脊肉丝盛入碗内,放入淀粉、盐拌匀。
(3)锅烧热,加入猪油2碗,待油烧到三分热时放入肉丝,捞起沥干。
(4)炒锅内留猪油一大匙,将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟,放入肉丝、乳扇丝拌炒,用高汤、糖和淀粉勾芡,起锅装入盘中即成。

炸乳扇

是最常见的一种吃法,就是把乳扇切成块,撕开,直接下锅炸,是当地人推荐的一种食用方法。

凉拌乳扇

原料:鲜乳扇1~2扇,橙肉或菠萝果酱(以略带酸味、口味轻薄的果酱为佳)
制作:将乳扇切成细丝,均匀地淋上果酱即可,喜酸的朋友可以少量滴入柠檬汁。



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  • 最近更新 : 2021-02-24 13:46:12
  • 创建者 : 中岛

百科目录

  • 1. 介绍
  • 2. 词源
  • 3. 起源
  • 4. 风味特色
  • 5. 制作方法
  • 6. 食用方法
  • 7. 炸卷筒乳扇
  • 8. 炒乳扇丝
  • 9. 炸乳扇
  • 10. 凉拌乳扇
参考资料
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百科标签
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