菜品特色
烹饪简单
营养价值
营养丰富
做法
米线可以凉拌而食,俗称凉米线,在云南十分风行,以
玉溪为盛。
操作步骤:取新鲜米线,拌入芝麻酱、
芝麻泥、
香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、
酸醋,再放韭菜、香菜、剁腌菜等,即可食用。其味清凉酸辣,香郁鲜美,为夏、秋两季美食。其又有特殊作法者,或配以
鳝鱼,称“
鳝鱼凉米线”;或配以特制
酸汤,称“酸汤凉米线”,最普遍的吃法就是配上鸡丝、
杂酱等。
鳝鱼凉米线
【特 点】以米线为主料,配以
鳝鱼、
肉皮、薄荷、韭菜、
豌豆粉
凉拌而食。成品麻辣鲜香,是夏季名吃。 猪肉皮的营养比猪肉还高,并有很高的药用价值,我国古代名医张仲景所著的《
伤寒论》中有“
猪肤汤”一剂,载其功用为“和血脉、润肌肤”。是一道著名的
玉溪小吃.
【原 料】主料:米线1000克。 配料:
豌豆粉200克,
鳝鱼、水份
肉皮各100克。 调料:精盐、花椒面、咸酱油各5克,
面酱8克,味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、
油渣泥各10克,鲜薄荷15克,醋20克,熟菜子油50克,红糖30克,肉汤100毫升。
【制作过程】(1)鳝鱼宰杀,剔去骨,除去内脏,切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段,薄荷洗净。蒜切成米粒。
豌豆粉切成1×1厘米的快。(2)炒锅上中火,注入油炼透后,下蒜粒(5克)、面酱炒香。再下辣椒面(5克)炙香,下鳝鱼
煸炒至黄色时,下盐 、花椒面2克、酱油、味精,注入汤以没过鱼为度,烧熟装盆。锅上火,舀入
鳝鱼汤,放入肉皮煮烂装盆。(3)
大蒜5克捣成泥,加醋、红糖对成汁。锅上火,注入油15克,七成热时下花椒面3克。
油渣泥、辣椒面5克、
芝麻炙成油。 (4)取碗5个,每个放米线200克,豌豆粉40克,将上述配、调料分5份浇上拌食。
什锦凉米线
是昆明,
玉溪和
蒙自是十分风行的小吃,夏秋两季,家家小吃店都要推出这个品种。它配料多,用料全,酸、辣、麻、甜、香各味俱全,口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线,上面再盖上“五色料”。
【原 料】:
主料:米线200克。
配料:熟
鸡肉丝10克,红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克,水发木耳、水发
海蜇丝、薄荷、香菜段各2克,卤
鸡蛋1/4个。
【做 法】:
(1)米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中, 放上红、
白萝卜丝、 韭菜段、水发木耳、
海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当,颜色搭配好,要有看样。
(2)就米线碗,依次放入上述调料,即可拌匀入味食用。
酸汤凉米线
风味独特的
玉溪酸汤米线,以味美闻名全省,到过玉溪的人,不品一下酸汤米线的味道,的确会使你后悔莫及。
杨才科的
酸汤米线,在解放前玉溪州城众多米线摊点中最负盛名,那时他在香鼓楼下边(今新兴路北门街口)摆摊,选用玉溪大白米(老品种)作原料,自榨自销,米线细白,柔软而不烂。
盛好一碗米线,先放入韭菜,盖上一片四指见方,约一厘米厚的
豌豆凉粉,依次放入甜子(自制酸醋)、酱油、芝麻酱(自制)、
香椿水、盐水等佐料,最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点
油渣的
油辣椒。当米线送到你面前时,浓郁的香味扑鼻,使你胃口大开。碗里雪白的米线、金黄色的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒(当天制作当天使用,故而辣
油香味浓郁),五色焕然,整碗米线艳丽悦目,吃起来凉爽、清香、味美、舒适可口。一到热天,食客络绎不绝,一些昆明老食客得便时,开着汽车前来品尝,吃后还要带上几碗,回昆赠送亲友。
玉溪农村人民有一种说法:来赶州城街,不吃碗杨才科的
酸汤米线,等于没上街。
营养价值
由于米线由大米制成,加之其辅料,因此营养价值颇高,含有无机盐、
B族维生素(特别是维生素B1)、膳食纤维等大量营养成分,是提供B族维生素的主要来源,是预防
脚气病、消除
口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有促进作用。