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大救驾

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大救驾,久负盛名的皇封名吃“大救驾”,云南腾冲市最出名的传统小吃之一。2018年9月,被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。大救驾是云南腾冲县最出名的传统小吃之一。大救驾是云南十八怪之小吃。久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块,更是以其色、香、味、形四美并具的独有品质。

基本信息
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大救驾
Fried the bait
火腿肉,饵块,酸菜末,大葱,韭菜
香甜浓厚,咸辣醇正
大救驾
目录
  1. 1 简介

  1. 2 饵块

  2. 3 传说

  1. 4 特点

  2. 5 做法

  1. 6 吃法

  2. 7 荣誉

正文
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简介

大救驾是云南腾冲县最出名的传统小吃之一。大救驾是云南十八怪之小吃。久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块,更是以其色、香、味、形四美并具的独有品质。腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块,已至少有三五百年历史。米面饵块“大救驾”。

制作的方法是将饵块切成小片,再加上火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄等,一起放在锅中爆炒而成。

饵块

饵块名字只有云南有了。查查字书,《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。后来的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,是糍粑,糯米磨粉做,是年糕,都有别于饵。如今江浙一事,这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做,捏成各式花样,在城市则制成每个寸把宽、五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。

腾冲地区生产的饵块细糯、色白、有筋,将饵块切成菱形片,加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱、菠菜、西红柿、糟辣子、鸡蛋等炒香,加入少量肉汤焖软,再用精盐、酱油、味精调味。最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤,和装在盘中的饵块一同上桌。

盘中的炒饵块红、绿、白、黄相映,软糯烫进食时伴之喝上几口酸菜汤,食欲大增,胃口顿开,酸菜汤内的有机酸和酶类有帮助消化吸收的作用,因此对初来乍到的外地人,吃了“大救驾”同样倍感可口,并无不适之感。

传说

据传,清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一户农家,主人把家里认为最好的食品炒在一起,做成了由饵块、火腿、鸡蛋,青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后赞不绝口地说:“炒饵块救了朕的大驾。”从此,腾冲炒饵快便有了一个别名——“大救驾”。

特点

寻根溯源,腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品,择料极严,工艺亦十分考究,其突出特点是柔软而有筋骨,久煮不糊,稍烫可食,口感细糯。

做法

腾冲饵丝、饵块吃法多样,可炒、可烤、可煮。“大救驾”即是先将卷轴饵块,切成三角形或棱形小片,配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成,其色五彩斑斓,其味满口流香,滑嫩不腻,令人食而不知餍足;将饵侠切成饼状在炭火上烤黄,然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆浆里,叫稀豆粉粑粑;鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就,叫小锅饵丝

吃法

饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成汤的,腾冲饵丝以氽肉为鲜汤,倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝用所谓浆米做成,质地既有筋骨又软,汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂,瘦肉成纤维,肥肉不感油腻,云南人称粑,粑肉做饵丝的罩帽,饵丝用当地有名的黄皮谷制成,洁白无瑕而柔韧不易断,加肉、油辣子等,鲜香可口。云南饵块的吃法很多,可炒、可煮、可蒸、可咸、可甜。腾冲“大救驾”饵块的制作,除了炒,还可将饵块制成丝,行同面条,和用猪、牛肉加工成的臊子一起煮,配以各种新鲜蔬菜,即汤水饵丝,汤味纯正,叶鲜肉嫩,倍觉清新适口。

荣誉

腾冲饵丝这一地方名特食品早已走出高黎贡山,在春城、京城及许多大都市安家落户,并备受食客青睐。而其新一代产品——云腾快餐饵丝则分别在1994年、1995年、1997年荣获“云南省消费者喜爱商品”称号及“第三届中国乡镇企业出口商品展览会优秀产品”称号。





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  • 1. 简介
  • 2. 饵块
  • 3. 传说
  • 4. 特点
  • 5. 做法
  • 6. 吃法
  • 7. 荣誉
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