当前位置: 首页 饮食 烹饪文化 巧家红糖

巧家红糖

全文编辑
所属类别 : 饮食 > 烹饪文化
编辑
百科名片
编辑

巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”,产于巧家县金沙江沿岸地区,选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作,为云南非物质文化遗产,自晚清以来,在国内市场久享盛誉,尤为青、藏、川、滇等省藏区彝族同胞钟爱。在建国初的一次全国性会议上,西藏自治区代表曾当面向周恩来总理请求,希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。40年代国内出版的《中国上特产大全》、《云南特产风味指南》、《云南地方产品》、《昭通地区土特名产志》等书,均专列条目介绍。《中国土特产大全》记:红糖“以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖质量最佳,色彩鲜,式样好、杂质少,驰名全省,井远销青海、西藏等地区。”

基本信息
编辑
巧家红糖
巧家县金沙江沿岸地区
当地优质甘蔗
目录
  1. 1 制作

  1. 2 场地

  1. 3 师傅

  1. 4 过程

正文
编辑正文

制作

巧家小碗红糖作坊式生产,土法制作,匠人有专业分工,称谓。职司饶有情趣,整个

工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。

场地

糖房业主不一定是匠人。开办糖房要拥有以下必备的设备条件:

(1)4~5亩宽阔的场地,用来堆放甘蔗、晾晒蔗渣,称蔗场;

(2)4~5间房屋作生产用房和匠人住房;

(3)一盘榨,一对榨滚和传动装置。榨滚形如大鼓,最初为铁滚,后改石滚,再改为木滚;

(4)轮班拉榨的水牛6头;

(5)一条“牛尾灶”,安放直径叨90~100厘米不等的煮糖大锅5口;

(6)陶制糖钵2只,小糖碗2000只以上。民国时期,开办糖坊需有上千银元的垫本。糖坊多以代人加工、收取租主的形式经营。一般每年农历冬月尾开榨,至次年清明前后收榨。

师傅

工匠称“三大师”,即榨匠、糖匠、“大火头”,由作坊主雇请。其他辅助工称谓、职责备异,由“三大师”约集,名目有“刀刀匠”、“牛毛尖”、“草疙瘩”、“渣渣匠”、“叶子客”、“包包匠”等。“刀刀匠”负责砍运甘蔗进场。“牛毛尖”本指不能人榨的甘蔗的尖部,用以代指匠人,则匠人的职责也就明确了:即将甘蔗尖整理后作饲草、或作包装红糖用材料,并负责养护拉榨的水牛。“草疙瘩”自然要与草打交道,其职责为搂、捆、挑送毛、翻晒蔗渣供作燃料。“叶子客”、“包包匠”负责糖膏成形时垫橡筋树叶子、取出糖膏。

过程

劳动组合分白班和夜班。白班进甘蔗,夜班压榨、炼制、出成品。按工序分:

压榨:榨匠1人,“渣渣匠”2人。榨匠向榨滚内“喂”甘蔗,“渣渣匠”负责理顺蔗渣以便复榨,并往糖锅里送蔗汁。甘蔗要复榨3次,拉榨的水牛有3对,反复轮换。

加热、蒸发、澄清:“大人头”l人,“小火头”1人。从牛尾灶第3口锅糖水盛满时开始点火,火烧于外锅,烟焰通过前后五口锅自烟囱徘出。外锅糖水蒸发渐浓,依次向内锅倒递。并不断将糖锅中的泡沫捞去,至水分将干时加抽脚于,帮助澄清。散泡。“大火头”要善观火候,火力停匀;“小火头”协助,主要负责铲锅巴、洗刷糖锅。

制糖,包扎:糖匠1人,“叶子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。在糖汁蒸发过程中,糖匠要适时往糖锅中加石灰,加多加少,根据不同甘蔗、地块、水土,节令等因素考虑,凭经验判断。糖汁水分蒸发后,将糖膏舀进排列好的糖碗。“叶子客”负责整理糖碗,在每只糖碗中垫一片橡筋树叶子,叶片的一端要伸出碗口外,上千只糖碗有序排列,均匀地喷上水。糖匠将糖膏舀进糖碗后,“叶子客”要用手按住,轻轻地转动一下,使之卷起“糖芽子”,冷却成型后才好看,“包包匠”接着从伸出糖碗口的叶子处猛吹一口气,将定形的糖从糖碗中取出,再用叶包扎。

糖要好,工艺要点在于“灰足、火够、泡子清”,上下工序配合,特别是匠与“大火头”的配合。

产地

巧家小碗红糖以境内的蒙姑镇,金塘镇,白鹤滩镇渔坝、棉沙、莲塘、七里、野鸭村,大寨镇等乡(镇)村(社区)为集中产区。这些地方日照、温度、土壤性状适宜甘蔗生长,栽培历史悠久,所加工的小碗红糖呈金黄色或红黄色,半透明,香气浓郁,味美飘逸,品味纯正。将糖块置水杯中,加清水溶解后,糖汁仍聚为一团;用麦管轻轻插入糖汁聚集处,吸出,杯中仅剩清水,澄澈清明如故。这是鉴别巧家小碗红糖真伪最简便、也最有效的方法。

小碗红糖造型古朴、典雅,包装也很别致。糖块呈两面凹陷的半球状,称“瓣”。两瓣按“糖芽子”对接,合二而一,形如金桔,称一“合”,重约50克,用栎树叶包扎。每10合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形,称一“把”,重约500克。既防潮,又便于取用,大雅浑朴,古色古香。


百科统计
  • 浏览次数 : 57
  • 编辑次数 : 0
  • 最近更新 : 2021-02-24 13:46:36
  • 创建者 : Aaron123

百科目录

  • 1. 制作
  • 2. 场地
  • 3. 师傅
  • 4. 过程
参考资料
编辑
百科标签
编辑
红糖 特产 巧家
56用户协议 申请删除百科

相关百科