当前位置: 首页 饮食 烹饪文化 紫米八宝饭

紫米八宝饭

全文编辑
所属类别 : 饮食 > 烹饪文化
编辑
百科名片
编辑

紫米八宝饭,是一种菜肴。制作时使用紫米,也称“紫糯米”或“接骨糯”。紫米仅产于云南思茅和西双版纳地区,颗粒长而色紫红。做成饭粥后颜色更鲜艳,故此菜肴名紫米八宝饭。

基本信息
编辑
紫米八宝饭
Purple Eight Delicacies Rice
紫米
小吃
绵软可口
健脾养胃、补肾化湿、补充营养
目录
  1. 1 基本介绍

  2. 2 菜品特色

  3. 3 美食来历

  4. 4 营养价值

  1. 5 工艺提示

  2. 6 历史文化

  3. 7 主料介绍

  1. 8 做法

  2. 8.1 方法一

  3. 8.2 方法二

  1. 9 食谱营养

  2. 10 营养价值

  3. 11 食谱相克

正文
编辑正文

基本介绍

紫米八宝饭紫米也称“紫糯米”、“接骨糯”。仅产于云南思茅西双版纳地区。因颗粒长、色紫红,做成饭粥后色更鲜艳,故名紫米八宝饭。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用。味香微甜,粘而不腻,补血益气,暖脾胃,适应于胃寒痛,消渴,夜多小便等症,以之配草药可治跌打刀伤。紫米有特殊芳香,色紫红,制成八宝饭后软糯适口,油而不腻,加上各种调辅料形成难得的复合美味。八宝饭可当民间小吃,也可作为甜菜设计在各式筵席中。

菜品特色

绵软可口的紫糯米,配上甜杏仁核桃仁百合红枣葡萄干山楂糕莲子,再淋上滑滑的冰糖汁,搁几颗鲜艳欲滴的红樱桃,这就是有名的“紫米八宝饭”。
以重油、重糖、色艳、香浓、软糯而闻名,八宝饭可谓传统点心经典中的经典。 味道甜美,是节日和待客佳品。汉族食品,流行于全国各地,江南尤盛。各地的配方大同小异。色泽艳丽,甜筋油润,绵甜不腻,吃起来别有风味
有健脾养胃、补肾化湿的功效,适用于治疗长期大便稀溏不成形等。

美食来历

紫米也称“紫糯米”、“接骨糯”。仅产于云南思茅西双版纳地区。因颗粒长、色紫红,做成饭粥后色更鲜艳,故名。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用。味香微甜,粘而不腻,补血益气,暖脾胃,适应于胃寒痛,消渴,夜多小便等症,以之配草药可治跌打刀伤。产于北回归线上的墨江紫米,是滇西南的特产,因米呈紫黑色,故得名。属糯米类,俗称“紫珍珠”。
《红楼梦》中称之为“御田胭脂米”。墨江紫米以粒大饱满、粘性强,蒸制后能使断米复续,质地醇厚而著称,远销京、律、沪、杭及香港等地区。《本草纲目》记载:紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用。紫米中含有丰富蛋白质、脂肪、赖氨酸、核黄素、硫安素叶酸等多种维生素,以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素。是煮食、加工副食品、食疗的佳品。香润可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大枣紫米粥、紫米三七炖鸡、紫米八宝饭、紫米汽锅鸡、紫米葫芦鸭深受群众喜爱,具有滋补作用。用紫米烤制的墨江“紫米封缸酒”,荣获巴黎国际博览会金奖,名声远播海外,十分畅销。紫米系紫色的大米是云南南部和西南部特产的一种优质米,营养丰富,是滋补珍品。

营养价值

紫米八宝饭因颗粒长、色紫红,做成饭粥后色更鲜艳,故名。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用。味香微甜,粘而不腻,补血益气,暖脾胃,适应于胃寒痛,消渴,夜多小便等症,以之配草药可治跌打刀伤。

工艺提示

1、紫糯米加水要适量,焖熟即可,不宜太软;
2、亦可炒好豆沙馅,一层糯米饭夹一层豆沙,以3~4 层为宜;
3、用牛奶代水勾芡,别具风味

历史文化

1. 历史渊源:八宝饭,相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主,膂力过人,敏捷善辩,嗜酒好色,暴虐无道。公元前1123 年,周武王率诸侯东征,败纣于今河南省洪县南的牧野。纣自焚死,武王及定天下,建都于镐,即今长安西上林苑中。在周武王伐纣,建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士,使用山楂则寓意火化纣王。
2. 发展历程:此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。
3.八宝饭的寓意:民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,各百科全书也是采用了这种说法。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放点莲子红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜薏仁米、瓜子仁等果料,撒上红、绿梅丝做成。色香味美,还有涵义:莲子系八宝图中的和合转化而来,象征婚姻和谐和好;桂圆象征团圆;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;薏仁米系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝代表松,象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化,用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料,寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。
4、与八宝饭有关的歇后语
八宝饭上加把盐——又添一位(味):多用于筵席进行到中间时,突然又有客人入席的情况。

主料介绍

紫米系水稻(oryza sativa L.)的一个品种。仅四川、贵、云南有少量栽培,是较珍贵的水稻品种。它与普通大米的区别,是它的种皮有一薄层紫色物质。紫米煮饭,味极香,而且又糯,民间作为补品,有紫糯米或“药谷”之称。化学成分未见报道。对云南香紫米一滇瑞501号品种的油脂成分进行了初步研究。紫米的含油量为2.2%。室温下,油呈绿色。对石油醚油脂部分进行了GC-MS分析,共有31个成分,鉴定了其中占98.14%的10个主要成分。从不皂化物中得日一谷甾醇乙酸乙酯部分用硅胶柱层析分离到三个结晶,通过熔点、混合熔点、薄层层析红外光谱和质谱分析,并与标准品对照,鉴定其中两个成分为胡萝卜甙和棕榈酸,另一个因样品太少,未鉴定。油脂中脂肪酸的含量(%)如下:辛酸0.03;壬二酸0.05;月桂酸0.07;肉豆蔻酸0.32;棕桐酸36.44;硬脂酸0.71;花生酸0.12;油酸19.08;亚油酸41.24; 亚麻酸0.08; 其它酸微量。
实际紫米就是黑糯米,而黑米却是黑大米。这两者都是稻米中的珍品,它是近年国际流行的“健康食品”之一。与普通稻米相比,黑米和紫米不仅蛋白质的含量相当高,必需氨基酸齐全,还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素,特别是富含铁、硒、锌、维生素B1维生素B2等。中国民间把黑米俗称“药米”、“月家米”,作为产妇和体虚衰弱病人的滋补品,也用于改善孕产妇、儿童、贫血动物模型缺铁性贫血的状况。《本草纲目》和《神农本草经》中记载,黑米滋阴补肾、健脾开胃、补中益气、活血化淤等功效。黑米和紫米中的膳食纤维含量十分丰富。膳食纤维能够降低血液中胆固醇的含量,有助预防冠状动脉硬化引起的心脏病

做法

紫米系紫色的大米是云南南部和西南部特产的一种优质米,营养丰富,是滋补珍品。紫米八宝饭以紫米为主要原料制成,是墨江思茅、昆明一带独特的风味小吃,也是酒席上的名贵甜食。
这是一道不折不扣的美容饭。紫米滋阴补肾、明目补血,是为女性知己。豆类的好处更多,它们有与肉媲美的营养价值,却没有肉的胆固醇,就连脂肪也是不饱和脂肪酸—也就是说,永远不用担心因为吃了它长胖。

方法一

其每碗的制作原料需要紫米200克,薏仁米25克,小枣10个,冬瓜蜜饯25克,水发莲米25克,水发皂角米50克,玫瑰糖10克,元肉25克,白糖150克,熟猪油60克,冰糖蜜汁40克,红绿蜜饯丝、炒芝麻少许。
制做过程是将紫米、薏仁米拣去沙石杂质、淘洗干净,盛在大碗里,加猪排骨汤,上蒸笼蒸熟。用擀面杖将小枣砸扁去核,下锅蒸熟。把冬瓜蜜饯切成小丁,然后连同小枣、水发莲米、水发皂角米、玫瑰糖、元肉、白糖、熟猪油与紫米饭拌匀,扣入碗中,上蒸笼蒸40分钟取出。最后取盘一只,将蒸好的八宝饭翻入盘内,撒上红绿蜜饯丝、炒芝麻,浇上冰糖蜜汁即成。

方法二

食材准备
紫米,绿豆,大枣,核桃仁,干百合,金橘脯,米冬瓜,猕猴桃干,白糖,猪油,冰糖,玫瑰糖。
方法步骤
1、绿豆提前用水泡发,干百合提前用水泡发3小时,紫米淘洗干净后用水泡发两小时;
2、把泡好的紫米、绿豆、百合控干水分后放入蒸锅里蒸熟,约蒸30分钟;
3、把大枣去核切成小丁,蜜冬瓜切成小丁,煎酥的核桃仁也切成小丁备用;
4、把蒸熟的紫米、绿豆、百合倒入盆里,放入切好的大枣丁、冬瓜丁、核桃丁,加入猪油、白糖与玫瑰糖搅拌均匀;
5、取小碗,碗底放入金橘脯、弥猴桃干、红枣肉,把拌好的紫米饭舀入小碗里压实后放入锅里蒸30分钟
6、将冰糖熬制成汁,将蒸好的八宝饭翻入盘内,浇上冰糖蜜汁即成。

食谱营养

紫糯米糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
核桃:核桃是大众喜爱的小食品,它富含蛋白质、脂肪酸B族维生素维生素E、钙、镁、硒等营养元素,可防止细胞老化,能健脑、增强记忆力延缓衰老,减少肠道对胆固醇的吸收,润润肌肤、乌黑头发等功效。特别适合动肪硬化、高血压、冠心病人以及脑力劳动者多食,有缓解疲劳和压力的作用。
核桃味甘、性温;入肾、肺经;可补肾固精、温肺定喘、润肠通便;主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数石淋、大便燥结。
梅子:梅子果实主要含有蛋白质,脂肪,碳水化合物,钙、磷、铁等矿物质,另含柠檬酸琥珀酸谷甾醇齐墩果酸样物质。青梅主要作用是生津止渴,开胃解郁;乌梅主要有抗菌抗过敏的作用。
甜杏仁杏仁含有丰富蛋白质、维生素及钙、镁、锌、硒等营养元素,还含有丰富的黄酮类多酚类成分,这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量,还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。杏仁还有美容功效,能促进皮肤微循环,使皮肤红润光泽。
葡萄干:葡萄干含有蛋白质、少量维生素、丰富钾、钙、镁、铁等矿物质及大量葡萄糖,是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品,可补血气、暖肾,治疗贫血血小板减少;对神经衰弱过度疲劳者有较好的补益作用。
芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类维生素A维生素E卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。芝麻味甘、性平,入肝、肾、肺、脾经;有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效,可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
淀粉(蚕豆、莲子):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

营养价值

八宝饭所含营养素:
热量1760.50千卡,蛋白质23.12克,脂肪86.06克,碳水化合物229.54克,膳食纤维4.84克,维生素A52.45微克,胡萝卜素3.00微克,硫胺素0.57毫克,核黄素0.16毫克,尼克酸5.34毫克,维生素C2.65毫克,维生素E1278.78毫克,钙129.65毫克,磷486.75毫克,钠85.82毫克,镁170.25毫克,铁21.16毫克,锌5.05毫克,硒8.96微克,铜1.02毫克,锰4.53毫克,钾825.05毫克,维生素B60.10毫克,泛酸1.25毫克,叶酸17.50微克,生物素300.00微克,维生素B1257.50微克,胆固醇78.25毫克。

食谱相克

紫糯米糯米不宜于鸡肉同食。
核桃:核桃不能与野鸡肉、酒同食。
甜杏仁杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。
葡萄干:服用安体舒通氨苯蝶啶和补钾时,不宜同食葡萄干和其他含钾量高的食物,否则易引起高血钾症,出现胃肠痉挛、腹胀、腹泻及心律失常等。
芝麻:芝麻忌与鸡肉同食。蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。





百科统计
  • 浏览次数 : 301
  • 编辑次数 : 0
  • 最近更新 : 2021-04-12 10:43:19
  • 创建者 : 丸约

百科目录

  • 1. 基本介绍
  • 2. 菜品特色
  • 3. 美食来历
  • 4. 营养价值
  • 5. 工艺提示
  • 6. 历史文化
  • 7. 主料介绍
  • 8. 做法
  • 9. 食谱营养
  • 10. 营养价值
  • 11. 食谱相克
参考资料
编辑
百科标签
编辑
美食
56用户协议 申请删除百科

相关百科